TDS와 굴절계: 커피 농도를 숫자로 재기

TDS가 재는 것

TDS(Total Dissolved Solids)는 총용존고형물, 즉 물에 녹아 있는 커피 성분의 비율입니다. 단위는 퍼센트이고, 핸드드립 커피는 보통 1.15~1.45% 사이에 들어옵니다. 나머지 98% 이상은 물입니다.

주의할 점은 TDS가 "농도"만 알려준다는 것입니다. 얼마나 진한지는 알려주지만, 원두에서 성분을 얼마나 뽑아냈는지(수율)는 알려주지 않습니다. 물을 적게 부어도 TDS는 올라가고, 오래 추출해도 올라가기 때문입니다.

그래서 TDS는 항상 추출량과 원두량을 함께 봐야 의미가 생깁니다. 이 셋을 조합하면 비로소 수율이 나옵니다.

수율 계산: 세 개의 숫자

수율을 구하는 데 필요한 값은 세 개뿐입니다. TDS(%), 최종 추출량(g), 원두량(g). 계산식은 다음과 같습니다.

수율(%) = TDS(%) × 최종 추출량(g) ÷ 원두량(g)

여기서 자주 틀리는 것이 "최종 추출량"입니다. 부은 물의 양이 아니라 실제로 서버에 받아진 커피의 무게입니다. 원두가 물을 머금기 때문에 부은 물보다 항상 적습니다. 대략 원두 1g당 2g 정도의 물이 커피층에 남는다고 보면 됩니다.

굴절계로 측정하는 순서

커피용 굴절계는 빛이 액체를 통과할 때 꺾이는 정도로 용존 고형물을 추정하는 기기입니다. 측정 자체는 몇 초면 끝나지만, 순서를 지키지 않으면 값이 크게 흔들립니다.

가장 큰 오차 원인은 온도입니다. 뜨거운 상태로 재면 값이 낮게 나오는 경향이 있으므로, 소량을 덜어 상온 가까이 식힌 뒤 재야 합니다. 두 번째는 균질화입니다. 추출 직후에는 서버 안에서도 농도가 층을 이루므로, 잘 저은 뒤 덜어야 합니다.

흔한 오차와 해석 주의점

숫자가 나오면 신뢰하고 싶어지지만, 굴절계 값은 조건에 따라 쉽게 흔들립니다. 어떤 요인이 어느 방향으로 밀어내는지 알아 두면 이상한 값이 나왔을 때 당황하지 않습니다.

굴절계 없이 시작하기

굴절계는 저렴한 장비가 아닙니다. 없어도 할 수 있는 일이 꽤 많으니, 도입 여부를 결정하기 전에 아래를 먼저 해보는 편이 낫습니다.

첫째, 비율(CBR)만으로도 농도 축은 상당 부분 통제됩니다. 원두량과 물량을 저울로 재는 것만으로 재현성이 크게 올라갑니다. 둘째, 추출 시간을 지표로 삼으면 수율의 방향을 간접적으로 알 수 있습니다. 목표보다 빨리 끝나면 수율이 낮고, 느리면 높은 쪽입니다.

굴절계가 진짜 도움이 되는 시점은 "맛은 비슷한데 왜 다른지 모르겠다"는 단계에 도달했을 때입니다. 그 전까지는 저울과 타이머가 더 큰 개선을 만듭니다.

한 번의 측정보다 누적

단 한 번 잰 TDS 값은 "이 잔이 1.35%였다"는 사실 외에 알려주는 것이 없습니다. 의미가 생기는 것은 값이 쌓여 내 기준선이 만들어졌을 때입니다.

여러 잔의 TDS와 수율을 기록하면 내가 어느 구간에서 좋은 점수를 주는지 드러납니다. 어떤 사람은 19% 부근을, 어떤 사람은 21% 부근을 선호합니다. 교과서의 18~22%는 넓은 안전지대일 뿐이고, 그 안에서 내 지점을 찾는 것이 이 측정의 목적입니다.

TDS와 추출량, 원두량을 함께 남기면 수율이 자동으로 따라 나오고, 잔이 쌓일수록 브루잉 컨트롤 차트 위에 나만의 분포가 그려집니다.