커피와 물: 어떤 물로 내려야 할까
원두와 그라인더에는 신경 쓰면서 물은 그냥 쓰는 경우가 많습니다. 그런데 커피 한 잔의 98% 이상은 물이고, 성분을 녹여내는 용매도 물입니다. 같은 원두, 같은 레시피인데 카페에서 마신 맛이 집에서 안 나온다면 물이 원인인 경우가 적지 않습니다.
물이 하는 두 가지 일
물은 커피에서 두 가지 역할을 합니다. 하나는 성분을 녹여 옮기는 용매이고, 다른 하나는 맛 자체에 관여하는 재료입니다.
용매로서 물의 성능을 좌우하는 것이 미네랄입니다. 완전히 순수한 물(증류수)은 오히려 추출력이 떨어집니다. 물속 마그네슘과 칼슘 이온이 커피의 향미 성분과 결합해 끌어내는 역할을 하기 때문입니다. 미네랄이 너무 적으면 밋밋하고 빈 맛이 납니다.
동시에 미네랄이 너무 많으면 반대 문제가 생깁니다. 이온이 이미 포화 상태라 향미 성분을 더 붙잡지 못하고, 특히 탄산수소염(알칼리도)이 높으면 커피의 산미를 중화시켜 밋밋하고 둔한 맛이 됩니다.
경도와 알칼리도, 두 개의 숫자
수질을 이야기할 때 나오는 숫자는 크게 둘입니다. 경도는 칼슘과 마그네슘의 양으로, 추출력에 관여합니다. 알칼리도는 탄산수소염의 양으로, 산을 중화하는 완충 능력을 뜻합니다.
커피에서 이 둘의 역할은 다릅니다. 경도가 낮으면 추출이 약해 밋밋하고, 높으면 과추출되거나 기구에 스케일이 낍니다. 알칼리도가 낮으면 산미가 날카롭게 튀고, 높으면 산미가 눌려 개성이 사라집니다.
스페셜티 커피 협회(SCA)가 제시하는 기준은 아래와 같습니다. 가정에서 이 수치를 직접 재는 경우는 드물지만, 생수 라벨의 무기질 함량으로 대략을 가늠할 수 있습니다.
어떤 물을 쓸 것인가
실제 선택지는 대개 수돗물, 정수기, 생수 셋입니다. 각각의 장단이 뚜렷합니다.
한국 수돗물은 대체로 연수에 가까워 커피에 나쁘지 않은 편이지만, 잔류 염소 냄새가 향을 가립니다. 끓이면 상당 부분 날아가므로 드립에는 큰 문제가 되지 않는 경우가 많습니다.
역삼투압 방식 정수기는 미네랄까지 대부분 제거해 오히려 추출력이 떨어질 수 있습니다. 물맛은 깨끗한데 커피가 밋밋하다면 이 경우를 의심해 볼 만합니다. 반대로 미네랄이 아주 풍부한 유럽식 경수 생수는 알칼리도가 높아 산미를 눌러 버립니다.
집에서 확인하는 방법
수질 측정기 없이도 물이 원인인지 가려낼 수 있는 간단한 방법이 있습니다. 같은 원두, 같은 분쇄도, 같은 레시피로 두 가지 물을 각각 내려 나란히 마셔 보는 것입니다.
평소 쓰던 물과, 경도 50~150 정도의 연수 계열 생수를 비교하면 차이가 있는지 바로 드러납니다. 차이가 뚜렷하다면 물이 변수라는 뜻이고, 거의 없다면 물은 우선순위에서 내려도 됩니다.
주전자 안쪽에 흰 스케일이 자주 낀다면 경도가 높은 물을 쓰고 있다는 신호입니다. 스케일은 기구 수명에도 영향을 주므로 이 경우에는 물을 바꾸는 편이 여러모로 낫습니다.
기록할 때 물도 함께
물은 한 번 정하면 잘 바뀌지 않는 변수라 기록에서 빠지기 쉽습니다. 그런데 이사를 하거나 정수 필터를 갈거나 다른 생수로 바꾸면 조용히 맛이 달라집니다. 원인을 찾을 때 물을 후보에서 빼두면 한참을 헤매게 됩니다.
레시피 메모에 어떤 물을 썼는지 한 줄만 남겨 두어도 나중에 큰 도움이 됩니다. 물 종류와 온도를 조건과 함께 기록해 두면, 물이 바뀐 시점과 맛이 달라진 시점을 맞춰 볼 수 있습니다.