Cold-Brew-Grundlagen: Kaffee mit kaltem Wasser
Cold Brew ist Kaffee, der lange in kaltem Wasser zieht. Er schmeckt völlig anders als heiß gebrühter Kaffee, der anschließend gekühlt wird. Der Unterschied liegt darin, welche Inhaltsstoffe sich bei welcher Temperatur lösen.
Was die Temperatur verändert
Chlorogensäuren, die für Säure sorgen, und ein Teil der Bitterstoffe lösen sich umso besser, je heißer das Wasser ist. In kaltem Wasser werden sie viel weniger extrahiert.
Deshalb hat Cold Brew wenig Säure und wenig Bitterkeit, dafür treten Süße und schwere Aromen von Schokolade und Nuss vergleichsweise stark hervor. Ist dir die Säure im Kaffee zu viel, passt Cold Brew gut zu dir.
Eine helle, lebendige Säure oder feine Blütenaromen holt kaltes Wasser allerdings kaum heraus. Willst du den Charakter einer hellen Röstung genießen, brühst du besser heiß.
Immersion und Tropfverfahren (Cold Drip)
Cold Brew lässt sich auf zwei Arten herstellen. Beim Immersionsverfahren kommen Kaffee und kaltes Wasser zusammen in ein Gefäß, ziehen lange und werden dann gefiltert. Beim Tropfverfahren, oft Cold Drip genannt, tropft das Wasser Tropfen für Tropfen durch das Kaffeebett.
Zu Hause ist das Immersionsverfahren mit Abstand praktischer. Du brauchst kein Spezialgerät, nur eine Flasche und ein Sieb, und es kann wenig schiefgehen. Das Tropfverfahren braucht ein eigenes Gerät, und die Tropfgeschwindigkeit einzustellen kostet viel Aufwand.
Geschmacklich ist der Unterschied kleiner, als man denkt. Cold Drip fällt etwas klarer und sauberer aus, doch bei gleicher Bohne bestimmen Verhältnis und Zeit das Ergebnis stärker als das Verfahren.
Standardrezept
Cold Brew kannst du trinkfertig zubereiten oder als Konzentrat, das du später verdünnst. Willst du Platz im Kühlschrank sparen und die Stärke mit Milch oder Wasser einstellen, ist ein Konzentrat praktisch.
Raumtemperatur oder Kühlschrank?
Der Ort, an dem der Kaffee zieht, verändert das Ergebnis. Bei Raumtemperatur (20–25 °C) extrahiert er schneller, 12 Stunden reichen, und er wird tendenziell etwas süßer. Im Kühlschrank (4 °C) geht es langsamer, du brauchst 16–18 Stunden, dafür ist der Kaffee viel klarer.
Hygienisch ist der Kühlschrank sicherer, weil sich bei langem Stehen bei Raumtemperatur Mikroorganismen vermehren können. Brühst du bei Raumtemperatur, solltest du 12 Stunden nicht deutlich überschreiten.
In beiden Fällen kommen nach mehr als 18 Stunden Bitterkeit und holzige Fehlnoten dazu. Manche lassen den Kaffee länger als einen Tag stehen, weil er dann angeblich kräftiger wird. Ab einem gewissen Punkt wird er aber nur noch schlechter.
Filtern und aufbewahren
Drückst du beim Filtern den Kaffeesatz aus, kommen Feinanteil und Bitterkeit mit heraus. Auch wenn es dauert: Lässt du den Kaffee von selbst durchlaufen, schmeckt er viel sauberer.
Filterst du erst durch ein grobes Sieb und dann noch einmal durch Papier, wird der Kaffee deutlich klarer. Schon dieser zweite Durchgang hebt die Qualität der Tasse spürbar.
Grundsätzlich bewahrst du Cold Brew luftdicht im Kühlschrank auf. Unverdünnt hält sich der Geschmack etwa 3–5 Tage, danach sticht die Säure seltsam hervor, oder der Kaffee wird flach. Bleibt das Gefäß lange offen, oxidiert er schneller. Es kann deshalb helfen, ihn auf kleine Flaschen aufzuteilen.
Die passende Bohne
Für Cold Brew eignen sich mittlere bis mitteldunkle Röstungen. Noten von Schokolade, Nuss und Karamell kommen auch in kaltem Wasser gut zur Geltung.
Helle Röstungen gehen auch, wirken aber leicht flach, weil die Säure gedämpft wird. Den Charakter eines teuren Single Origins kostest du besser mit heißem Wasser aus.
Weil du große Mengen auf einmal herstellst, findest du deinen Punkt schnell, wenn du ein paarmal Verhältnis und Zeit variierst und notierst. Eine Charge dauert einen ganzen Tag, deshalb lohnen sich Notizen hier besonders.