Espressokocher-Grundlagen: kräftiger Kaffee durch Dampfdruck
Der Espressokocher (Moka) wird oft „Espresso für zu Hause“ genannt, doch das stimmt nicht ganz. Espresso arbeitet mit rund 9 bar, der Espressokocher nur mit etwa 1–2 bar. Trotzdem wird die Tasse viel kräftiger als beim Handfilter, und vor allem brauchst du keinen Strom, eine Gasflamme genügt.
Dampfdruck drückt das Wasser nach oben
Der Espressokocher besteht aus drei Teilen: dem Wasserbehälter unten (Kessel), dem Kaffeesieb in der Mitte und dem oberen Behälter, in dem sich der fertige Kaffee sammelt.
Kocht das Wasser im Kessel, entsteht Dampf, und weil der Raum geschlossen ist, steigt der Druck. Dieser Druck schiebt das Wasser von unten nach oben durch das Kaffeesieb. Danach steigt es durch ein Steigrohr in den oberen Behälter und sammelt sich dort.
Im Espressokocher fällt das Wasser also nicht von oben nach unten, sondern wird von unten nach oben gedrückt. Weil der Druck die Arbeit macht und nicht die Schwerkraft, wird der Kaffee in kürzerer Zeit viel kräftiger als beim Handfilter.
Warum du mit heißem Wasser startest
An diesem Punkt geht beim Espressokocher am häufigsten etwas schief. Füllst du kaltes Wasser ein und stellst den Kocher auf den Herd, dauert es einige Minuten, bis das Wasser kocht. So lange wird auch das Kaffeesieb darüber ständig mit erhitzt.
Wird das Kaffeemehl lange erhitzt, verändern sich die Aromastoffe schon vor Beginn der Extraktion, und es entstehen verbrannte und bittere Noten. Der Eindruck, Kaffee aus dem Espressokocher sei besonders bitter, kommt meist daher.
Die Lösung: Gieß bereits gekochtes Wasser in den Kessel. Dann beginnt die Extraktion nach 1–2 Minuten, und der Kaffee wird viel kürzer erhitzt. Weil das Gehäuse dabei heiß wird, pass auf, wenn du den Kocher am Griff anfasst.
Standardrezept
Beim Espressokocher ist die Siebgröße vorgegeben, die Kaffeemenge also praktisch fest. Anpassen kannst du im Grunde nur Mahlgrad und Hitze.
Füll das Wasser nur bis unter das Sicherheitsventil des Kessels. Liegt der Wasserstand darüber, baut sich der Druck nicht richtig auf, oder es kann gefährlich werden.
Mahlgrad und Befüllen
Für den Espressokocher mahlst du gröber als für Espresso und feiner als für den Handfilter. Als Richtwert dient feiner Zucker.
Ist die Mahlung zu fein, kommt das Wasser nicht durch, und nur der Druck steigt. Dann entweicht Dampf am Sicherheitsventil, oder die Extraktion setzt schlagartig ein, und der Kaffee schmeckt verbrannt. Ist sie zu grob, läuft das Wasser einfach durch, und der Kaffee wird wässrig.
Verteile den Kaffee im Sieb eben, aber drück ihn nicht an. Tampst du wie beim Espresso, wird der Druck zu hoch. Das ist gefährlich und schadet auch dem Geschmack. Es reicht, die Oberfläche mit dem Finger glatt zu streichen.
Wann du stoppst und wie du ihn pflegst
Gegen Ende der Extraktion hörst du ein „Gurgeln“. Es zeigt, dass fast das ganze Wasser oben ist und Dampf durchzuströmen beginnt. Ab jetzt kommt statt Kaffee heißer Dampf, der nur noch Bitterkeit hinzufügt.
Nimm den Kocher sofort vom Herd, wenn du es hörst, und kühl den Kessel unten mit einem feuchten Tuch. Dann stoppt die Extraktion sofort. Schon das allein verbessert den Geschmack spürbar.
Bei der Pflege kommt es auf die Dichtung an. Sie ist aus Gummi und wird durch das wiederholte Erhitzen hart und rissig. Dann entweicht Druck, und die Extraktion funktioniert nicht mehr richtig. Prüf ihren Zustand alle paar Monate und tausch sie bei Bedarf aus.
Traditionell reinigt man den Espressokocher nur mit Wasser. Spülmittel kann die Schicht aus Kaffeeöl auf dem Aluminium ablösen, und der Kaffee schmeckt dann metallisch. Öl, das lange eintrocknet, wird aber ranzig. Spül den Kocher deshalb jedes Mal direkt nach dem Gebrauch aus.