Porcentaje de extracción y CBR del café, bien explicados
Si el mismo café un día sale agrio y otro aguado o áspero, casi siempre se debe a la combinación de cuánto extrajiste (porcentaje de extracción) y lo concentrado que está (concentración). Si cambias la intuición por números, te acercas a una taza que puedes repetir.
CBR: la proporción entre agua y café
El CBR (Coffee-to-Water Brew Ratio) indica cuántos gramos de agua viertes por cada gramo de café. El cálculo es sencillo: CBR = cantidad de agua ÷ cantidad de café.
Por ejemplo, si viertes 240 g de agua sobre 15 g de café, el CBR es 16 (240 ÷ 15). En filtrado manual se suele empezar entre 1:15 y 1:17; si lo quieres más concentrado, reduce el agua (1:14), y si lo quieres más ligero, auméntala (1:18).
El CBR fija el punto de partida de la concentración. Aun así, la concentración real de la taza (TDS) no depende solo del CBR, porque también influyen las pérdidas de la extracción y el agua que retiene el café.
Porcentaje de extracción: cuánto sacas del café
El porcentaje de extracción (Extraction Yield) es la proporción del peso del café que se disuelve en el agua. Los compuestos del café no se disuelven sin límite: si extraes demasiado poco (subextracción), destacan lo agrio y lo herbáceo; si extraes demasiado (sobreextracción), destacan el amargor y la astringencia.
La fórmula es esta: extracción (%) = TDS (%) × bebida final (g) ÷ dosis (g). El TDS es la concentración de sólidos disueltos totales, que se mide con un medidor de concentración de café (refractómetro).
En el café de especialidad se suele tomar el rango del 18–22 % como referencia de una extracción correcta. Por debajo del 18 % es probable que haya subextracción, y por encima del 22 %, sobreextracción. Claro que el punto óptimo cambia según el café, el tueste y tus gustos.
Concentración (TDS) y extracción son ejes distintos
Es el punto que más confunde al principio. «Concentrado» (concentración/TDS) y «bien extraído» (porcentaje de extracción) son ejes independientes.
La concentración se ajusta con más o menos agua (CBR). La extracción se ajusta con la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción y la forma de verter. Por eso son perfectamente posibles combinaciones como «ligero pero sobreextraído» o «concentrado pero subextraído».
Por eso, solo mirando los dos ejes a la vez puedes diagnosticar hacia dónde se ha desviado tu café.
Diagnóstico con la carta de control
La carta de control de preparación (BCC) es un mapa con la extracción (%) en el eje horizontal y la concentración (TDS %) en el vertical. Si marcas tu preparación como un punto, ves de un vistazo en qué zona cae: agrio (subextracción), amargo (sobreextracción), débil o fuerte.
Si está muy agrio → muele más fino, sube la temperatura del agua o alarga el tiempo de extracción para subir la extracción. Si está amargo y astringente → al revés: muele más grueso, baja la temperatura o acorta el tiempo. Si está aguado → reduce el agua (baja el CBR) para subir la concentración.
La carta es más fácil de leer si miras cada eje por separado. Si el punto está a la izquierda, hay que subir la extracción; si está a la derecha, bajarla. Arriba y abajo es la concentración, así que se corrige con la cantidad de agua. Para moverte en diagonal tendrías que tocar dos variables a la vez, pero al principio es más fácil acotar la causa si vas eje por eje.
Un solo punto dice poco. Si marcas varias tazas, se ve hacia dónde tiende a desviarse tu extracción, y a partir de ahí el diagnóstico deja de ser una suposición y pasa a ser una comprobación.
Un ejemplo real, con números
Con números, el concepto se entiende mucho mejor. Supón que preparas 15 g de café con 250 g de agua y que en la taza acaban 225 g de café. El café retiene alrededor del doble de su peso en agua (aquí, unos 25–30 g), así que los 250 g vertidos no llegan enteros a la taza.
Si el refractómetro marca un TDS del 1,35 %, la extracción es 1,35 % × 225 g ÷ 15 g ≈ 20,3 %. Entra en el rango del 18–22 %, así que es una «extracción correcta». Si con los mismos parámetros el TDS saliera más bajo, del 1,15 %, la extracción sería de un 17,3 % aproximadamente: subextracción, con lo agrio y lo herbáceo probablemente marcados.
Como ves, la extracción solo es exacta si la calculas con la bebida final que queda en la taza, no con el agua vertida. Si ignoras el agua que retiene el café, creerás que la extracción es más alta de lo que es.
Pasos prácticos para encontrar la extracción correcta
1) Primero fija con el CBR el punto de partida de la concentración. Si es tu primera vez, empieza con 1:16 (15 g de café y 240 g de agua). Si te gusta más concentrado, pasa a 1:15; si lo prefieres más ligero, a 1:17.
2) Después, ajusta la extracción con la molienda. No cambies varias variables a la vez: mueve la molienda clic a clic y comprueba hacia dónde va el sabor. Cuanto más fino, más sube la extracción y más se refuerzan el dulzor y el cuerpo; cuanto más grueso, más baja y más se aviva la acidez.
3) Si la molienda no basta, afina con la temperatura del agua (±2 °C) y el tiempo de extracción. Por último, pule la forma de verter (preinfusión y reparto de los vertidos). El orden más eficiente es CBR → molienda → temperatura y tiempo → vertido.
Errores frecuentes al empezar
① Confundir «concentrado» con «bien extraído». Con menos agua el café sale más concentrado, pero la extracción se queda igual o incluso puede bajar. Y si echas más agua porque no te gusta el amargor, el café solo sale más ligero: la sobreextracción sigue ahí.
② Cambiar dos o tres variables a la vez. Si cambias molienda, temperatura y tiempo de golpe, no sabrás qué cambió el sabor y no podrás repetirlo la próxima vez.
③ No registrar nada. Si te fías de la intuición, no podrás repetir una buena taza. Si anotas cada vez el café, la molienda, el agua, el tiempo y el sabor, irás acumulando tus propios datos y mejorarás rápido.
Preguntas frecuentes
P. ¿Necesito un refractómetro (medidor de TDS)? — No. El TDS sirve para un diagnóstico preciso, pero el sabor (agrio, amargo, aguado) basta para saber hacia dónde ajustar. Eso sí, si quieres ganar repetibilidad, te ayudará mucho.
P. Si bajo el CBR (menos agua), ¿sube también la extracción? — No. El CBR es el eje de la concentración y la extracción es un eje distinto. Con menos agua el café sale más concentrado, pero la extracción se ajusta aparte con la molienda, la temperatura y el tiempo.
P. ¿El rango del 18–22 % es una regla fija? — Es solo una referencia. Los tuestes claros suelen funcionar mejor con extracciones altas y los oscuros, con extracciones bajas. El punto óptimo depende del café y de tus gustos, así que busca tu propio criterio dentro del rango.