Fundamentos de la moka: café concentrado con presión de vapor
A la cafetera moka se la suele llamar «el espresso de casa», pero no es del todo exacto: el espresso usa una presión de unos 9 bares, mientras que la moka trabaja a 1–2 bares. Aun así, da una taza mucho más concentrada que un filtrado y, sobre todo, funciona sin electricidad, con un simple fuego de gas.
La presión del vapor empuja el agua hacia arriba
La moka tiene tres partes: el depósito de agua de abajo (caldera), el embudo del café en el centro y la parte de arriba, donde se acumula el café extraído.
Cuando el agua de la caldera hierve, se genera vapor y, como el espacio está cerrado, la presión sube. Esa presión empuja el agua de abajo hacia arriba y la hace pasar por el embudo del café. El agua que atraviesa el café sube por un tubo y se acumula en la parte de arriba.
En la moka el agua no cae de arriba abajo: sube empujada de abajo arriba. Como extrae con presión y no por gravedad, saca un café mucho más concentrado que un filtrado en menos tiempo.
Por qué empezar con agua caliente
Es el punto donde más se falla con la moka. Si pones agua fría y la llevas al fuego, el agua tarda varios minutos en hervir, y mientras tanto el embudo del café también se va calentando.
Si el café molido se calienta demasiado tiempo, los compuestos aromáticos se alteran antes de que empiece la extracción y aparecen el sabor a quemado y el amargor. La impresión de que el café de moka es especialmente amargo suele venir de aquí.
La solución es verter en la caldera agua ya hervida. Así la extracción empieza en 1–2 minutos y se reduce mucho el tiempo en que se calienta el café. Eso sí, el cuerpo de la cafetera se pone caliente, así que ten cuidado al tomarla por el mango.
Receta estándar
En la moka, el tamaño del embudo es fijo, así que en la práctica la dosis también lo es. Lo que puedes ajustar es básicamente la molienda y la intensidad del fuego.
Llena la caldera solo hasta debajo de la válvula de seguridad. Si la sobrepasas, puede que la presión no se forme bien o que sea peligroso.
Molienda y cómo llenar el embudo
La molienda para moka es más gruesa que la del espresso y más fina que la del filtrado. Puedes tomar como referencia el azúcar fino.
Si mueles demasiado fino, el agua no puede pasar y solo sube la presión: el vapor se escapa por la válvula de seguridad o la extracción ocurre de golpe y sabe a quemado. Si es demasiado gruesa, el agua pasa sin más y el café sale aguado.
Al llenar el embudo, nivela el café, pero no lo presiones. Si lo tampeas como un espresso, la presión sube demasiado, es peligroso y además sabe peor. Basta con alisar la superficie con el dedo.
Cuándo parar y cómo cuidarla
Hacia el final de la extracción se oye un borboteo. Es la señal de que casi toda el agua ha subido y empieza a pasar vapor. A partir de ahí sale vapor caliente en vez de café, y solo añade amargor.
En cuanto lo oigas, retírala del fuego y envuelve la base de la caldera con un paño húmedo para enfriarla: la extracción se detiene al instante. Solo con esto el sabor mejora de forma notable.
En el mantenimiento, la junta es clave. Es una pieza de goma que se endurece y se agrieta con el calor repetido, y entonces la presión se escapa y la extracción no sale bien. Revísala cada pocos meses y cámbiala si hace falta.
Lo tradicional es lavarla solo con agua. Si usas detergente, se va la capa de aceite de café que queda en el aluminio y puede aparecer un sabor metálico. Eso sí, el aceite que se endurece con el tiempo se enrancia, así que conviene enjuagarla justo después de cada uso.