Procesos del café: diferencias entre lavado, natural y honey
Se llama proceso a la etapa en la que se saca la semilla del fruto del café y se seca. Según qué partes del fruto se dejan y en qué cantidad durante el secado, una misma variedad de la misma finca puede convertirse en un café completamente distinto. El proceso define el carácter de la taza tanto como el origen.
La estructura del fruto del café
Para entender el proceso, primero hay que conocer el fruto. De fuera hacia dentro, la cereza del café tiene piel, pulpa, mucílago, pergamino y, en su interior, la semilla. Lo que tostamos y bebemos es esa semilla, es decir, el café verde.
El proceso consiste en sacar la semilla y secarla. La clave está en cuándo y cuánto se retiran la pulpa y el mucílago. El mucílago es rico en azúcares: cuanto más tiempo permanece adherido, más avanza la fermentación y más dulzor y notas frutales pasan a la semilla.
Al final, la diferencia entre los tres procesos principales se reduce a una sola cosa: cuándo se retiran la pulpa y el mucílago.
Los tres procesos principales
En el lavado, la pulpa y el mucílago se retiran por completo con agua y solo se seca la semilla. La fermentación influye poco, así que el carácter propio del café y del origen se expresa con claridad. Tiende a ser limpio y de acidez nítida.
En el natural, el fruto se seca entero. Como se seca con la pulpa, los azúcares y las notas frutales impregnan a fondo la semilla. El dulzor es intenso y destacan notas frutales como las de frutos rojos, pero el secado es difícil de controlar y a veces se cuelan granos defectuosos.
El honey está a medio camino. Se retiran la piel y la pulpa, pero se seca con el mucílago. Según cuánto se deja, se divide en honey blanco, amarillo, rojo y negro, y cuanto más mucílago queda, más se parece a un natural.
Los colores del honey
El color en el nombre del proceso honey viene del tono que adquiere el mucílago al oxidarse durante el secado. Cuanto más mucílago se deja y más despacio se seca a la sombra, más oscuro es el color.
En la práctica no es habitual que la bolsa indique esta clasificación, pero si aparece, te da una idea aproximada del carácter del café.
Procesos experimentales
Cada vez hay más procesos que controlan activamente la fermentación. El más conocido es la fermentación anaeróbica: se fermenta en tanques cerrados, sin oxígeno, para crear aromas peculiares que no aparecen con los procesos habituales.
La maceración carbónica viene de la elaboración del vino: el fruto entero fermenta en un tanque lleno de dióxido de carbono. Suele dar aromas intensos como canela, ron o frutas tropicales.
Estos cafés tienen una personalidad tan marcada que dividen opiniones. La primera vez, hay quien piensa que «no sabe a café». Si quieres probar un proceso experimental, lo más seguro es comprar poca cantidad y comprobar primero si te gusta.
Elegir café por el proceso
La bolsa indica el origen y la variedad, pero el proceso suele pasarse por alto. Sin embargo, en la impresión real de la taza, el proceso pesa tanto como el origen.
Si quieres algo limpio, para beber como un té, elige un lavado; si buscas notas frutales y dulzor, un natural. Si quieres un poco de ambos, el honey es una opción segura.
También hay diferencias al extraer. El natural ya tiene mucho dulzor y cuerpo, así que si se sobreextrae se vuelve pesado con facilidad. El lavado tiene más margen y aguanta una extracción algo más intensa.
Cómo leer la etiqueta
La bolsa de café suele indicar el origen, la finca, la variedad, el proceso y la altitud. Muchas veces aparecen en inglés, y si no te resultan familiares, es fácil pasarlos por alto.
Washed o Wet significa lavado; Natural o Dry, natural; Honey o Pulped Natural, honey. Anaerobic indica fermentación anaeróbica.
Si guardas estos datos con la información del café, con el tiempo verás en tus registros patrones como «me gustan las notas frutales de los naturales». Así también reduces el riesgo de equivocarte al elegir el próximo café.