テイスティング · 4分

コーヒーの香味表現とフレーバーホイールの読み方

「おいしい」を超えて「どうおいしいか」を言えると、コーヒーをずっとよく記憶し再現できます。問題は、感じることと名前をつけることが別の能力だという点です。フレーバーホイールはその間をつなぐ地図です。

ホイールの構造

フレーバーホイールは香味を同心円に整理した図です。中心に果物、花、ナッツ・カカオ、香辛料、焙煎といった大きな区分があり、外へ行くほど細かい香味に枝分かれします。

読む方向は内から外です。「果物 → ベリー類 → ブルーベリー」の順に絞っていきます。逆に最初から「ブルーベリーか?」を当てようとすると、たいてい失敗します。

実践では第1段階だけ選んでも十分です。酸味を感じるなら果物系か、香ばしいならナッツ・カカオ系か。この程度でも続けて書けば数か月後には使えるデータになります。

舌が感じるのは甘み、酸味、苦み、塩味、うま味の五つだけです。「ブルーベリーのようだ」と言うとき実際に働いている感覚は嗅覚で、口の中の香りが喉の奥を通って鼻へ上がる後鼻腔経路で感じられます。

この区別は実際に淹れるときに役立ちます。鼻が詰まるとコーヒーが平板なのは味覚ではなく嗅覚が塞がれているからですし、香りをよく感じるには飲み込んだあと鼻から息を吐く動作が助けになります。

テイスティングノートを書くときも二つを分けると整理しやすくなります。甘み・酸味・苦みの強さは味として、ブルーベリーやジャスミンのような表現は香りとして書く、という具合です。

香味を表現できないのは感覚が鈍いからではなく名札がないからです。名前は経験からしかつきません。

産地ごとによく登場する香味の傾向があります。絶対的な規則ではなく精製方法や焙煎によって大きく変わりますが、最初に名前をつけるとき候補を絞るのに役立ちます。

テイスティングでもっともよくある挫折は「ロースターが書いた香りが自分には感じられない」という経験です。ところが香味の認識は個人差が大きく、同じコーヒーから人によって別のものを思い浮かべるのが普通です。

他人のノートを当てるのが目的ではありません。自分が思い浮かべたイメージを正直に書くほうがずっと長く残り、役にも立ちます。「干し柿のようだ」のような個人的な表現でも、次に同じ感じに出会えばすぐわかります。

大事なのは一貫性です。同じ基準で書き続けてこそ比較ができます。昨日は三語、今日は十語では後で見比べられません。

香味記録の価値は一杯ではなく蓄積から生まれます。二十杯ほど溜まると、繰り返し良く評価した香味の系統が浮かび上がります。

ある人はベリー系に、ある人はチョコレート・ナッツ系に高い点が集まります。そのパターンがわかると豆を選ぶときの失敗が大きく減ります。袋のノートを見ただけで自分に合うかどうか推測できるようになるからです。

単語をいくつか残すだけでも十分です。完璧なノートを書こうとして諦めるより、短くても書き続けるほうが結局は多くのことを教えてくれます。