フレンチプレスの基礎 — 浸漬式の重厚なボディ
フレンチプレスはもっとも単純な抽出器具です。湯に浸けてから押して濾す、それだけです。ところがこの単純さのせいでかえって雑に使いやすく、その結果「渋いコーヒー」という印象を持たれることが多いのです。
金属フィルターが残すもの
フレンチプレスとドリップの決定的な違いはフィルターの素材です。紙フィルターはコーヒーオイルと微細な粒子をほとんど捕らえますが、金属メッシュははるかに粗くそれらをそのまま通します。
オイルが一杯に残ると口の中をコーティングするような重さが生まれます。香りもオイルに乗ってくるので香味がより濃く感じられます。フレンチプレスのコーヒーが重厚で豊かに感じられる理由です。
同時に微細な粒子も一緒に越えてきます。この粉がカップの中で抽出を続けるため、時間が経つほどコーヒーはだんだん苦くなります。フレンチプレスでよく出る渋さの主犯がこれです。
標準レシピ
フレンチプレスは浸漬式なので注ぐ技術が要らず、管理する変数も挽き目と時間の二つだけです。
挽き目を粗くすることがもっとも重要です。4分間湯に浸かっているので、細かく挽けば必ず過抽出になりますし微粉もずっと多く越えてきます。
4分ルールとその後
広く使われる4分は、粗く挽いたコーヒーが適正収率に達するおおよその時間です。ただし4分が過ぎたら抽出が終わるわけではありません。プランジャーを押しても微粉は依然としてカップの下に残り、出続けます。
だからフレンチプレスは作ったらすぐ全部移し替えるほうがよいのです。プレスの中に置いて少しずつ注いで飲むと、最後の一杯は最初よりずっと苦く渋くなります。
もう一歩進めると、押して濾す代わりにじっと待つ方法もあります。4分後に表面に浮いたコーヒーの層をすくい取り、5〜10分さらに置くと微粉が底に沈みます。その上澄みだけを慎重に注げば、驚くほど澄んだ一杯になります。時間はかかりますが、フレンチプレスの弱点を大きく減らす方法です。
微粉とグラインダー
フレンチプレスはグラインダーの性能がもっとも直接的に表れる器具です。紙フィルターが微粉を捕らえてくれないので、挽きの均一性がそのまま一杯に現れます。
ブレード式グラインダーで挽いたコーヒーをフレンチプレスに使えば、微粉が多く必ず渋くなります。逆に均一性の良いバー式を使えば、同じレシピでもずっと澄んだ一杯になります。
フレンチプレスでコーヒーの味がいまひとつだった経験があるなら、器具より挽きが原因だった可能性が高いです。
合う豆と場面
オイルが残る特性上、中煎りから深煎りとよく合います。チョコレート、ナッツ、キャラメル系の香味がオイルに乗って豊かに生きます。逆に繊細な酸味が魅力の浅煎りはオイルに埋もれてぼやけやすくなります。
数杯を一度に作るときや、手のかからない方法を求めるときにも良い選択です。湯を注いでタイマーを合わせるだけなので、他のことをしながら準備できます。
変数が少ない分、記録も簡単です。挽き目と浸漬時間、そして移し替えたかどうかだけ残しても次の一杯が大きく揺れません。