アイスハンドドリップ(急冷式)の淹れ方
熱く淹れたコーヒーをそのまま冷ましてから氷に注ぐと、香りが飛んで味も薄くなりがちです。急冷式は最初から氷の上に濃く落として一気に冷やす方法です。ハンドドリップの道具はそのままで、いくつかの数字を変えるだけです。
急冷式とは
急冷式アイスコーヒーは、サーバーにあらかじめ氷を入れておき、その上に熱いお湯でコーヒーを落とす方法です。日本式アイスコーヒーとも呼ばれます。熱いコーヒーが落ちた瞬間に氷に触れて冷えるため、香りの成分が空気中に逃げにくくなります。
ポイントは、お湯全体の一部を氷に置き換えることです。熱いお湯はいつもより少なく注いで濃く抽出し、溶けた氷がその分を補って最終的な濃度を合わせます。そのため氷は飾りではなくレシピの一部として、重さを量る必要があります。
熱いお湯で抽出するので酸味と香りが生きていて、数分で完成します。長時間かけて抽出する、まろやかで酸味の少ない水出しコーヒーとは仕上がりの性格が違います。
氷とお湯の比率
いちばん一般的な出発点は、お湯全体の約60%を熱いお湯、約40%を氷にすることです。全体の比率(豆に対する熱いお湯と氷の合計)は、いつものハンドドリップと同じくらいの1:15〜1:16にします。
たとえば豆20gで1:15にしたい場合、全体で300gが必要です。このうち熱いお湯を180g、氷を120gに分けます。熱いお湯だけで見ると1:9でかなり濃いですが、氷が溶けて薄まり、最終的に1:15に近づきます。
サーバーに入れる氷はレシピの一部で、飲むグラスに入れる氷は別です。抽出が終わる頃にサーバーの氷がほとんど溶けていれば、比率がうまく合っています。たくさん残っていたら、次は氷を少し減らして熱いお湯を増やします。
挽き目と温度、注ぎ方
熱いお湯がいつもの60%ほどしかないため、同じ挽き目で淹れるとお湯がコーヒー層を通る時間が短くなり、抽出不足になりやすいです。そのため挽き目をいつもより一段細かくするのが一般的です。少ないお湯でも十分に成分を引き出すためです。
湯温は92〜95度のように、いつものハンドドリップと同じか少し高めにします。氷の上に落ちるからといって、ぬるいお湯を使う理由はありません。抽出はドリッパーの中で終わり、冷やすのは氷の役目です。
注ぎ方はいつもと同じでかまいませんが、お湯全体が少ないので回数を1回減らす程度に調整します。蒸らしは豆の2倍のお湯で30秒前後、終了時間は2分30秒前後を目標にします。
うまくいかないとき
急冷式でよくある失敗は、ほとんどがお湯と氷の比率か、抽出不足から来ます。下の表で症状を探し、一つずつ変えてみてください。
氷と豆の選び方
氷はそのまま味に混ざるので、冷凍庫のにおいが移った氷は避けたほうが良いです。浄水で作った氷がいちばん無難です。大きい氷はゆっくり、小さい氷は早く溶けるので、サーバーには早く溶ける小さい氷を、飲むグラスにはゆっくり溶ける大きい氷を使うとバランスを取りやすくなります。
豆は、酸味と花や果物の香りがある浅煎り〜中煎りが急冷式の良さをよく引き出します。深煎りでも作れますが、冷たくすると苦みがよりはっきり感じられることがあるので、比率を少し薄め(1:16以上)にしてみてください。
同じ豆を熱いハンドドリップと急冷式で並べて淹れて比べると、温度によって同じ豆の印象がどう変わるかがよくわかります。熱いお湯と氷の量を一緒に記録しておけば、次に同じ味を再現しやすくなります。