焙煎度別の特徴 — 浅煎りから深煎りまで
同じ農園の同じ生豆でも、焙煎度が違えばまったく別のコーヒーになります。産地名より焙煎度のほうが一杯の印象を大きく左右することも珍しくありません。ところが袋に書かれた「中煎り」がロースターごとに違うものを指すこともあり、混乱しやすいところです。
焙煎が豆の中ですること
生豆はそのままでは飲めません。熱を加えると大きく二つの変化が起きます。一つはメイラード反応とカラメル化によって香味物質が作られること、もう一つは組織が膨張して亀裂が生じ、成分が抜け出やすい状態になることです。
焙煎が進むほど豆にもともとあった酸(酸味成分)が分解され、糖がカラメル化して苦みや焦げ味系の物質が増えます。産地固有の個性が減り、焙煎から来る味が大きくなる方向です。
同時に密度が下がって組織が粗くなり、湯が成分を引き出しやすくなります。深煎りに低い温度を勧めるのはこのためです。すでによく出る状態なので、高い温度を使うと簡単に過抽出になります。
焙煎度別の特徴
以下は広く使われる区分です。ロースターごとに境界が少しずつ違うので、絶対的な基準というより地図として見てください。
アグトロン — 色を数字にする
「中煎り」という言葉はロースターごとに違う地点を指します。この曖昧さを減らすために色を数字で測る方式がアグトロン(Agtron)数値です。
豆の表面に光を当てて反射する度合いを測り、値が高いほど明るい色(浅煎り)、低いほど暗い色(深煎り)です。スペシャルティ業界で焙煎度を伝えるときに広く使われます。
家庭でアグトロン測定器を備えるのは難しいですが、おおよその対応関係を知っておけば袋の表記を解釈する助けになります。
焙煎度に合わせて抽出を調整する
同じレシピをすべての豆に使うと、浅煎りは酸っぱく深煎りは苦くなりがちです。焙煎度は抽出の難易度を変える変数なので、温度と挽き目を一緒に調整する必要があります。
原則は単純です。浅煎りはよく出ないので条件を強く、深煎りはよく出るので条件をやわらかくします。
どの焙煎度を選ぶべきか
正解はなく、飲み方と好みによって変わります。ただしいくつか実用的な基準はあります。
産地の個性を感じたいなら浅煎りから中浅煎りが有利です。エチオピアの花の香りやケニアのグレープフルーツのような酸味は、焙煎が深くなると消えていきます。逆に牛乳を混ぜて飲んだり濃いボディを求めるなら中深煎り以上がよく合います。牛乳に埋もれないだけの強度が必要だからです。
初めてなら中煎りから始めることをおすすめします。抽出の難易度がもっとも無難で、ここから上下に広げながら自分の好みの方向を探すほうが試行錯誤が少なくて済みます。
保管は焙煎度によって違う
焙煎が深いほど細胞壁がより多く壊れ、内部のオイルが表面に出てきます。表面の油は酸素と出会って速く酸敗するので、深煎りほど鮮度が短くなります。
浅煎りは組織が相対的に硬く、香味がもう少し長く保たれる傾向があります。ただしどの焙煎度でも、密閉容器に入れて涼しく暗い場所に置く原則は同じです。
袋の焙煎日と開封日を記録しておけば、豆ごとに何日目がもっとも良かったかが残ります。同じロースターの同じ豆を買い直すとき、その記録がそのまま使えます。