Geschmacksnoten beschreiben und das Aromarad lesen
Wenn du über „lecker“ hinaus sagen kannst, wie ein Kaffee schmeckt, kannst du ihn dir viel besser merken und wieder so zubereiten. Etwas zu schmecken und es zu benennen, sind aber zwei verschiedene Fähigkeiten. Das Aromarad (Flavor Wheel) ist die Landkarte dazwischen.
Wie das Aromarad aufgebaut ist
Das Aromarad ordnet Geschmacksnoten in konzentrischen Kreisen. In der Mitte stehen große Kategorien wie Frucht, Blüten, Nuss/Kakao, Gewürze und Röstung. Nach außen hin verzweigen sie sich in immer genauere Noten.
Gelesen wird von innen nach außen, du grenzt also schrittweise ein: „Frucht → Beeren → Blaubeere“. Willst du gleich zu Beginn „Ist das Blaubeere?“ erraten, scheiterst du meist und bist frustriert.
In der Praxis reicht es, die erste Ebene zu wählen. Schmeckst du Säure, eher etwas aus der Frucht-Ecke? Ist es nussig, eher Nuss/Kakao? Schon wenn du das regelmäßig notierst, hast du nach ein paar Monaten brauchbare Daten.
Aroma ist nicht gleich Geschmack
Die Zunge nimmt nur fünf Grundgeschmäcker wahr: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Wenn wir sagen „wie Blaubeere“, arbeitet in Wahrheit der Geruchssinn. Die Aromen im Mund steigen über den Rachen in die Nase auf, man spricht vom retronasalen Riechen.
Diese Unterscheidung ist in der Praxis wichtig. Schmeckt Kaffee bei verstopfter Nase fad, liegt das nicht am Geschmackssinn, sondern am blockierten Geruchssinn. Um Aromen besser wahrzunehmen, hilft es, nach dem Schlucken durch die Nase auszuatmen.
Auch beim Schreiben von Verkostungsnotizen wird es übersichtlicher, wenn du beides trennst. Die Intensität von Süße, Säure und Bitterkeit notierst du als Geschmack, Begriffe wie Blaubeere oder Jasmin als Aroma.
Drei Übungen für einen größeren Wortschatz
Dass du Aromen nicht beschreiben kannst, liegt nicht an stumpfen Sinnen, sondern an fehlenden Namen. Namen bekommen Aromen nur durch Erfahrung.
Häufige Noten nach Herkunft
Jede Herkunft hat Noten, die häufig auftauchen. Das ist keine feste Regel und hängt stark von Aufbereitung und Röstung ab. Wenn du zum ersten Mal einen Namen suchst, hilft es aber, die Kandidaten einzugrenzen.
Nicht versuchen, die richtige Antwort zu treffen
Die häufigste Frustration beim Verkosten: „Was die Rösterei notiert hat, schmecke ich nicht.“ Die Wahrnehmung von Aromen ist aber sehr individuell, und es ist normal, dass Menschen beim selben Kaffee an Unterschiedliches denken.
Es geht nicht darum, fremde Notizen zu treffen. Schreibst du ehrlich auf, welches Bild dir in den Sinn kommt, bleibt es viel länger hängen und ist nützlicher. Selbst ein persönlicher Ausdruck wie „wie getrocknete Kaki“ hilft dir, dasselbe Gefühl beim nächsten Mal sofort wiederzuerkennen.
Wichtig ist Beständigkeit. Nur wenn du immer nach denselben Maßstäben notierst, kannst du vergleichen. Schreibst du an einem Tag drei Wörter und am nächsten zehn, lassen sich die Notizen später nicht gegenüberstellen.
Die Landkarte, die deine Notizen ergeben
Der Wert von Aromanotizen liegt in der Menge. Nach etwa zwanzig Tassen zeigt sich, welche Aromafamilien du immer wieder gut bewertest.
Bei manchen sammeln sich die hohen Punkte bei Beeren, bei anderen bei Schokolade und Nuss. Kennst du dieses Muster, greifst du beim Bohnenkauf viel seltener daneben. Schon an den Noten auf der Tüte kannst du dann abschätzen, ob ein Kaffee zu dir passt.
Ein paar Wörter pro Tasse reichen. Kurz, aber regelmäßig zu notieren, verrät dir am Ende mehr, als perfekte Notizen zu planen und dann aufzugeben.