Kaffee verkosten: Geschmack in Worte fassen
Als Notiz ist „lecker“ fast wertlos. Es sagt dir weder, ob du dieselbe Bohne wieder kaufen sollst, noch, in welche Richtung du den Mahlgrad drehen musst. Verkosten ist weniger ein besonderes Talent als Übung darin, das Geschmeckte so festzuhalten, dass du es später nutzen kannst.
Erst einmal nur fünf Merkmale
Willst du von Anfang an zehn Merkmale ausfüllen, hältst du das nicht lange durch. Realistischer ist ein Start mit fünf, und schon die reichen für die meisten Diagnosen.
Die Reihenfolge ist wichtig. Nimm einen Schluck in den Mund und prüfe zuerst die Süße, dann Art und Intensität der Säure. Spür danach das Gewicht, das den Mund füllt (Körper), achte darauf, wie stark die Bitterkeit ist, und beobachte nach dem Schlucken den Nachgeschmack. Mit fester Reihenfolge vergleichst du jedes Mal nach demselben Maßstab.
Säure ist nicht gleich sauer
Hier geraten Einsteiger am leichtesten durcheinander. Eine angenehme Säure und der saure Geschmack einer Unterextraktion sind etwas völlig anderes. Notierst du beides als „sauer“, geht die Diagnose daneben.
Eine gute Säure erinnert an Obst, und danach folgt Süße. Dabei denkst du an Apfel, Grapefruit oder Beeren. Das Saure einer Unterextraktion erinnert dagegen an unreifes Obst oder grasige Noten. Danach folgt keine Süße, und der Mund fühlt sich trocken an.
Fällt dir die Unterscheidung schwer, nimm die Süße als Maßstab. Schmeckt es sauer, ohne dass irgendeine Süße folgt, ist die Extraktion wahrscheinlich zu gering.
Was sich beim Abkühlen zeigt
Heiß steigt das Aroma kräftig auf, der Geschmackssinn ist dafür eher gedämpft. Sinkt die Temperatur, werden Süße und Säure deutlicher, und auch versteckte Fehler treten hervor.
Deshalb teilt die ausführliche Bewertung nach SCA in Temperaturbereiche ein. Probierst du eine Tasse nur einmal und urteilst dann, kennst du die Bohne nur zur Hälfte.
In der Praxis gehst du so vor: ein Schluck direkt nach dem Brühen, einer nach 3–5 Minuten und einer, wenn der Kaffee ganz abgekühlt ist. Vergleichst du diese drei Eindrücke, tritt der Charakter der Bohne viel klarer hervor.
So erweiterst du deinen Wortschatz für Aromen
Wenn du Aromen nicht beschreiben kannst, liegt das meist nicht an stumpfen Sinnen, sondern an fehlenden Namen. Ohne Namen kannst du nicht notieren, was du schmeckst, und ohne Notiz kannst du beim nächsten Mal nichts vergleichen.
Am einfachsten startest du mit den Geschmacksnoten auf der Kaffeetüte. Steht dort „Blaubeere, Zartbitterschokolade, Karamell“, such zuerst nach diesen drei. Kennst du den Hinweis beim Trinken, erkennst du die Noten viel leichter. Es reicht völlig, anfangs nur zu überprüfen, was die Rösterei angibt.
Hilfreich ist auch, dir im Alltag bewusst Aromen einzuprägen. Merkst du dir den Geruch, wenn du Obst isst, Nüsse kaust oder an Gewürzen riechst, kannst du einem ähnlichen Aroma im Kaffee einen Namen geben.
Vergleichen statt Punkte vergeben
Versuchst du, absolute Punkte zu vergeben, schwankt dein Maßstab, und die Bewertungen werden eher uneinheitlicher. Ob die 8 Punkte von gestern dieselben 8 Punkte sind wie heute, kannst du kaum sicher sagen.
Vergleiche sind praktischer. Schreibst du mit einem Bezugspunkt, etwa „süßer als dieselbe Bohne beim letzten Mal“ oder „spitzere Säure als gestern“, schwankt deine Wahrnehmung weniger.
Wenn möglich, stell zwei Tassen nebeneinander. Trinkst du abwechselnd aus zwei Tassen, deren Mahlgrad sich nur um einen Klick unterscheidet, spürst du Unterschiede deutlich, die dir bei einzelnen Tassen nie aufgefallen wären. Ein besseres Verkostungstraining gibt es kaum.
Was sich zeigt, wenn sich Notizen sammeln
Die Verkostungsnotiz zu einer einzelnen Tasse sagt für sich genommen nicht viel. Wertvoll wird sie erst, wenn viele Tassen zusammenkommen.
Nach etwa 20 Tassen zeigt sich, unter welchen Bedingungen du immer wieder hoch bewertet hast. Die Daten verraten, bei welcher Herkunft, welcher Aufbereitung und welchem Röstgrad sich deine Vorlieben bündeln. Von da an greifst du beim Bohnenkauf deutlich seltener daneben.
Halte die Merkmale jedes Mal in derselben Reihenfolge und nach demselben Maßstab fest. Nur bei einheitlicher Form lassen sich Notizen vergleichen, und nur so werden Muster sichtbar.