Mahlgrad-Guide: Feinheit je Brühmethode und richtiges Nachstellen
Müsstest du die eine Variable nennen, die den Geschmack am stärksten verändert, wäre es der Mahlgrad. Einen Klick an der Mühle schmeckst du in der Tasse viel deutlicher als 2 °C mehr Wassertemperatur. Doch nur wenige wissen beim Einstellen, warum das so ist.
Warum der Mahlgrad den Geschmack verändert: die Oberfläche
Bei der Extraktion berührt Wasser die Oberfläche der Kaffeepartikel und löst Inhaltsstoffe heraus. Je größer die Fläche, die mit Wasser in Kontakt kommt, desto schneller gehen die Stoffe in Lösung. Genau diese Fläche verändert der Mahlgrad. Selbst bei gleichem Gewicht wächst die Gesamtoberfläche rasant, je feiner du den Kaffee zerkleinerst.
Halbierst du die Partikelgröße, verdoppelt sich die Oberfläche. Feiner mahlen heißt also, die „Fläche, an der das Wasser arbeiten kann“ zu vergrößern. Bei gleicher Zeit und Temperatur wird dadurch viel mehr extrahiert. Mahlst du gröber, schrumpft die Fläche, und es wird weniger extrahiert.
Dazu kommt ein zweiter Effekt. Je feiner das Mahlgut, desto enger die Zwischenräume und desto langsamer fließt das Wasser hindurch. Entsprechend verlängert sich die Kontaktzeit. Feiner mahlen vergrößert also Oberfläche und Zeit zugleich, deshalb steigt der Extraktionsgrad deutlich.
Empfohlener Mahlgrad je Brühmethode
Jede Methode hat eine andere Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee, deshalb passt jeweils eine andere Feinheit. Ein Espresso ist nach 25–30 Sekunden fertig und braucht eine sehr feine Mahlung mit extrem großer Oberfläche. Cold Brew zieht 12 Stunden oder länger und muss sehr grob gemahlen sein, damit er nicht überextrahiert.
Die Spalte „Vergleich“ gibt es, weil jede Mühle eine andere Skala hat und sich absolute Werte kaum angeben lassen. Bei einer neuen Mühle findest du mit diesem Vergleich die ungefähre Einstellung. Danach stellst du genauer nach Geschmack ein.
Feinanteil: Warum der Geschmack bei gleicher Einstellung schwankt
Keine Mühle mahlt alle Partikel exakt gleich groß. In Wirklichkeit verteilen sich die Größen über einen Bereich, und darunter mischt sich auch sehr feiner Staub. Diesen nennt man Feinanteil (Fines).
Zum Problem wird der Feinanteil, weil seine Oberfläche ungewöhnlich groß ist und er im Nu überextrahiert. In ein und derselben Tasse sind die groben Partikel dann noch unterextrahiert, während der Feinanteil schon zu stark extrahiert ist. Der Kaffee schmeckt gleichzeitig sauer und bitter. Wird der Geschmack trotz aller Mahlgrad-Anpassungen nicht stimmig, steckt meist das dahinter.
Außerdem verstopft der Feinanteil die Poren des Filters und die Zwischenräume, sodass das Wasser langsamer abläuft. Dauert die Extraktion bei gleicher Einstellung an manchen Tagen auffällig lang, liegt der Verdacht nahe, dass sich Feinanteil angesammelt hat.
In der Praxis: die Zeit als Anhaltspunkt
Beurteilst du den Mahlgrad nur nach Geschmack, schwankt das Urteil mit deiner Wahrnehmung. Verlässlicher ist die Brühzeit. Bei gleicher Kaffee- und Wassermenge läuft das Wasser umso langsamer ab, je feiner gemahlen ist, und die Gesamtzeit wird länger.
Ein Beispiel: Beim V60 mit 15 g Kaffee und 250 g Wasser liegt die Zielzeit bei 2:30. Ist der Durchlauf schon nach 1:50 fertig, lief das Wasser zu schnell durch, und du mahlst feiner. Dauert er dagegen 3:30, mahlst du gröber. So kennst du die Richtung, noch bevor du probierst.
Verstelle immer nur ein bis zwei Klicks auf einmal. Bei großen Sprüngen schießt du übers Ziel hinaus und drehst ständig wieder zurück. Gehst du immer in gleichen Schritten vor, bekommst du ein Gefühl dafür, wie stark ein Klick an deiner Mühle Zeit und Geschmack verändert.
Warum du erst kurz vor dem Brühen mahlen solltest
Beim Mahlen wächst die Oberfläche um das Zigfache. Was für die Extraktion ein Vorteil ist, wirkt bei der Lagerung genau umgekehrt. Die vergrößerte Oberfläche kommt mit Luft in Kontakt, Aromastoffe verfliegen schnell, und der Kaffee oxidiert.
Gemahlener Kaffee verliert seine Frische viel schneller als ganze Bohnen. Schmeckt vorgemahlener Kaffee flach und nach Papier, liegt das wahrscheinlich nicht an der Extraktion, sondern an dieser Oxidation. Am zuverlässigsten hilft es, nur die benötigte Menge direkt vor dem Trinken zu mahlen.
Ist dein Budget knapp, investiere zuerst in die Mühle statt in Handfilter oder Wasserkessel. Das verändert die Tasse stärker. Eine gleichmäßige Mahlung lässt sich durch keine andere Variable ersetzen.
Die eigene Einstellung über Notizen finden
Jede Mühle hat ihre eigene Skala, und selbst Geräte desselben Modells unterscheiden sich. Fremde Angaben wie „V60: 20 Klicks“ passen deshalb selten genau auf dein Gerät. Den Bezugspunkt für deine Mühle musst du am Ende selbst finden.
Das geht ganz einfach: Notiere für jede Brühmethode Einstellung, Brühzeit und Bewertung und wiederhole das ein paar Tassen lang. Mit der Zeit entsteht deine eigene Tabelle, etwa „mit dieser Mühle: V60 18–20 Klicks, French Press 28 Klicks“. Wechselst du die Bohne, startest du von dieser Tabelle aus und verstellst nur ein, zwei Klicks. So gehen weniger Tassen daneben.