Wassertemperatur für Kaffee: Wie heiß ist richtig?
Den Rat „Lass das kochende Wasser etwas abkühlen“ hört man oft. Wie lange genau, sagt aber kaum jemand. Nach dem Mahlgrad hat die Wassertemperatur den größten Einfluss auf den Extraktionsgrad, und zum Glück lässt sie sich am leichtesten steuern.
Was die Temperatur bewirkt: Lösungsgeschwindigkeit
Je heißer das Wasser, desto schneller lösen sich die Inhaltsstoffe des Kaffees. Bei gleichem Mahlgrad und gleicher Zeit extrahiert heißes Wasser mehr, lauwarmes weniger. Die Temperatur ist also ein Regler für den Extraktionsgrad.
Die Stoffe lösen sich auch in einer bestimmten Reihenfolge: zuerst die Säuren (sauer), dann die Zucker (süß), zuletzt die Stoffe, die bitter und herb schmecken. Ist das Wasser zu kalt, bleibt die Extraktion in der sauren Phase stecken, und der Kaffee schmeckt sauer und grasig. Ist es zu heiß, wird bis in die letzte Phase extrahiert, und er wird bitter und herb.
Bei den üblicherweise empfohlenen 90–96 °C wird auch die Süße vollständig extrahiert, ohne zu weit in die bittere Phase zu geraten.
Entscheidend ist der Röstgrad
Auf die Frage „Wie heiß ist richtig?“ gibt es keine einzige Antwort, weil sich die Inhaltsstoffe je nach Bohne unterschiedlich leicht lösen. Je weiter die Röstung fortschreitet, desto mehr Risse bekommt das Gewebe der Bohne und desto geringer wird ihre Dichte. Die Stoffe lösen sich dann leichter.
Helle Röstungen sind daher hart und brauchen hohe Temperaturen. Dunkle Röstungen geben ihre Stoffe ohnehin leicht ab, für sie passt eine niedrigere Temperatur. Brühst du alle Bohnen mit denselben 93 °C, schmecken helle leicht sauer und dunkle leicht bitter.
Die Temperatur ohne Thermometer treffen
Auch ohne Thermometer oder Wasserkocher mit Temperaturregelung kommst du praktisch nah genug heran. Direkt nach dem Kochen kühlt Wasser bei Raumtemperatur recht schnell ab, deshalb kannst du allein über die Zeit ungefähr steuern.
Material und Füllmenge des Wasserkessels und die Raumtemperatur spielen mit hinein, die Werte unten sind also nur ein Startpunkt. Den Unterschied zwischen „direkt nach dem Kochen aufgießen“ und „1 Minute warten“ schmeckst du aber deutlich.
Auch beim Brühen sinkt die Temperatur
Du misst die Temperatur im Wasserkessel. Für die Extraktion zählt aber die Temperatur in dem Moment, in dem das Wasser auf das Kaffeebett trifft. Die beiden sind nicht gleich.
Der Wasserstrahl kühlt auf dem Weg durch die Luft ab, dann noch einmal an kaltem Handfilter und Filter, und während der 3 Minuten Brühzeit sinkt die Temperatur weiter. Im Kaffeebett ist es meist einige Grad kühler als im Wasserkessel, beim letzten Aufguss noch kühler als beim ersten.
Deshalb sind 96 °C für eine helle Röstung nicht so übertrieben, wie es klingt: Beim Aufgießen sinkt die Temperatur ohnehin. Umgekehrt fällt sie im Winter in einer kalten Küche schneller als sonst, und dasselbe Rezept kann fade schmecken.
In welcher Reihenfolge du die Temperatur anpasst
Die Temperatur wirkt schwächer als der Mahlgrad, deshalb kommt sie bei der Fehlersuche besser später dran. Zuerst stellst du mit dem Mahlgrad die grobe Richtung ein. Liegt die Brühzeit im Zielbereich und bleibt trotzdem ein kleiner Unterschied, feilst du mit der Temperatur nach.
Pro Schritt sind 2–3 °C sinnvoll. Einen Unterschied von 1 °C schmeckst du kaum, ab 5 °C landest du leicht auf der anderen Seite. Wenn du die Temperatur änderst, halte Mahlgrad und Zeit fest. Nur so weißt du, was den Geschmack verändert hat.
Jede Bohne hat ihre eigene ideale Temperatur. Notierst du sie bei jeder neuen Packung, kannst du beim nächsten Kauf derselben Bohne gleich an einem guten Punkt anfangen.