Aufbereitung von Kaffee: gewaschen, natural und Honey im Vergleich
Aufbereitung nennt man den Weg, auf dem die Samen aus der Kaffeekirsche gelöst und getrocknet werden. Je nachdem, was dabei wie lange an der Bohne bleibt, wird aus derselben Varietät von derselben Farm ein ganz anderer Kaffee. Die Aufbereitung prägt den Charakter einer Tasse genauso stark wie die Herkunft.
Wie die Kaffeekirsche aufgebaut ist
Um die Aufbereitung zu verstehen, musst du zuerst den Aufbau der Frucht kennen. Von außen nach innen besteht die Kaffeekirsche aus Schale, Fruchtfleisch, Fruchtschleim (Mucilage), Pergamenthaut (Parchment) und darin dem Samen. Diesen Samen, den Rohkaffee, rösten und trinken wir.
Bei der Aufbereitung wird der Samen herausgelöst und getrocknet. Entscheidend ist, wann und wie viel Fruchtfleisch und Fruchtschleim entfernt werden. Der Fruchtschleim enthält viel Zucker. Je länger er an der Bohne bleibt, desto weiter schreitet die Fermentation voran, und Süße und Fruchtaromen ziehen in den Samen ein.
Am Ende unterscheiden sich die drei klassischen Verfahren nur in diesem einen Punkt: wann Fruchtfleisch und Fruchtschleim entfernt werden.
Die drei klassischen Verfahren
Bei der gewaschenen Aufbereitung werden Fruchtfleisch und Fruchtschleim mit Wasser vollständig abgewaschen, dann wird nur der Samen getrocknet. Die Fermentation spielt kaum eine Rolle, deshalb zeigen sich der eigene Charakter der Bohne und die Merkmale der Herkunft deutlich. Der Kaffee schmeckt meist sauber, mit klarer Säure.
Bei der Natural-Aufbereitung trocknet die ganze Kirsche im Stück. Weil das Fruchtfleisch beim Trocknen dranbleibt, ziehen Zucker und Fruchtaromen tief in den Samen ein. Die Süße ist kräftig, und beerige Fruchtnoten treten hervor. Das Trocknen ist aber schwer zu kontrollieren, deshalb sind manchmal Defektbohnen dabei.
Honey liegt dazwischen. Schale und Fruchtfleisch werden entfernt, der Fruchtschleim bleibt beim Trocknen dran. Je nach verbleibender Menge unterscheidet man White, Yellow, Red und Black Honey. Je mehr übrig bleibt, desto näher kommt der Kaffee einem Natural.
Die Farben beim Honey
Die Farbe im Namen einer Honey-Aufbereitung stammt von der Färbung, die entsteht, wenn der Fruchtschleim beim Trocknen oxidiert. Je mehr Fruchtschleim bleibt und je langsamer im Schatten getrocknet wird, desto dunkler die Farbe.
Beim Kauf ist diese Unterscheidung selten angegeben. Steht sie aber drauf, kannst du den Charakter ungefähr abschätzen.
Experimentelle Aufbereitungen
In den letzten Jahren werden immer häufiger Verfahren eingesetzt, die die Fermentation gezielt steuern. Das bekannteste ist die anaerobe Fermentation (Anaerobic). Dabei fermentiert der Kaffee in einem verschlossenen Tank ohne Sauerstoff und entwickelt Aromen, die bei üblichen Aufbereitungen nicht entstehen.
Carbonic Maceration stammt aus der Weinherstellung: Die ganzen Kirschen fermentieren in einem mit Kohlendioxid gefüllten Tank. Oft entstehen dabei intensive Aromen wie Zimt, Rum oder tropische Früchte.
Solche Bohnen haben einen sehr eigenen Charakter und polarisieren. Wer sie zum ersten Mal trinkt, findet manchmal, dass sie „nicht nach Kaffee schmecken“. Wenn du experimentelle Aufbereitungen ausprobierst, kauf zuerst eine kleine Menge und finde heraus, ob sie dir schmecken.
Bohnen nach Aufbereitung auswählen
Herkunft und Varietät stehen auf der Tüte, die Aufbereitung überliest man oft. Für den Eindruck in der Tasse zählt sie aber nicht weniger als die Herkunft.
Willst du etwas Sauberes, fast wie Tee, passt ein gewaschener Kaffee. Suchst du Fruchtaroma und Süße, passt ein Natural. Willst du von beidem etwas, ist ein Honey eine sichere Wahl.
Auch beim Brühen gibt es Unterschiede. Ein Natural hat schon viel Süße und Körper und wird bei Überextraktion schnell schwer. Ein gewaschener Kaffee hat mehr Spielraum und verträgt auch eine etwas stärkere Extraktion.
Angaben auf der Tüte lesen
Auf einer Kaffeetüte stehen meist Herkunft, Farm, Varietät, Aufbereitung und Anbauhöhe. Oft sind diese Angaben auf Englisch, und wenn sie dir nicht vertraut sind, überliest du sie leicht.
Washed oder Wet steht für die gewaschene Aufbereitung, Natural oder Dry für die Natural-Aufbereitung, Honey oder Pulped Natural für Honey. Anaerobic bedeutet anaerobe Fermentation.
Hältst du diese Angaben mit den Bohnendaten fest, zeigt sich später in den Daten ein Muster wie „Ich mag die Fruchtnoten von Naturals“. So sinkt auch das Risiko, bei der nächsten Bohne danebenzugreifen.