Röstgrade im Überblick: von hell bis dunkel
Derselbe Rohkaffee von derselben Farm wird bei einem anderen Röstgrad zu einem völlig anderen Kaffee. Oft prägt der Röstgrad den Eindruck in der Tasse stärker als die Herkunft. Verwirrend ist nur, dass „mittel“ auf der Tüte bei jeder Rösterei etwas anderes bedeuten kann.
Was beim Rösten in der Bohne passiert
Rohkaffee lässt sich so, wie er ist, nicht trinken. Unter Hitze passieren zwei große Veränderungen. Zum einen entstehen durch Maillard-Reaktion und Karamellisierung Aromastoffe. Zum anderen dehnt sich die Zellstruktur aus und bekommt Risse, sodass sich die Inhaltsstoffe leichter herauslösen lassen.
Je weiter die Röstung fortschreitet, desto stärker werden die ursprünglichen Säuren der Bohne abgebaut. Zucker karamellisiert, und bittere sowie verbrannte Noten nehmen zu. Der Charakter der Herkunft tritt zurück, der Geschmack der Röstung in den Vordergrund.
Gleichzeitig sinkt die Dichte, die Struktur wird lockerer, und das Wasser kann die Inhaltsstoffe leichter herauslösen. Deshalb empfiehlt man für dunkle Röstungen niedrigere Temperaturen. Sie lassen sich ohnehin leicht extrahieren und sind bei hohen Temperaturen schnell überextrahiert.
Die Röstgrade im Einzelnen
Unten siehst du eine verbreitete Einteilung. Die Grenzen ziehen Röstereien etwas unterschiedlich, die Tabelle ist also eher eine Landkarte als ein absoluter Maßstab.
Agtron: die Farbe als Zahl
„Mittel“ meint bei jeder Rösterei einen anderen Punkt. Um diese Unschärfe zu verringern, gibt es den Agtron-Wert, der die Farbe als Zahl misst.
Dazu wird Licht auf die Bohnen gestrahlt und gemessen, wie viel davon reflektiert wird. Je höher der Wert, desto heller die Röstung, je niedriger, desto dunkler. In der Specialty-Szene ist der Wert weit verbreitet, um sich über Röstgrade zu verständigen.
Ein Agtron-Messgerät hat kaum jemand zu Hause. Kennst du aber die ungefähre Zuordnung, kannst du die Angaben auf der Tüte besser deuten.
Die Extraktion an den Röstgrad anpassen
Nutzt du für alle Bohnen dasselbe Rezept, werden helle Röstungen leicht sauer und dunkle bitter. Der Röstgrad verändert, wie leicht sich ein Kaffee extrahieren lässt, deshalb passt du Temperatur und Mahlgrad gemeinsam an.
Die Regel ist einfach: Helle Röstungen extrahieren schwer, also brühst du sie intensiver. Dunkle extrahieren leicht, also brühst du sie sanfter.
Welchen Röstgrad solltest du wählen?
Eine richtige Antwort gibt es nicht, es hängt davon ab, wie du trinkst und was dir schmeckt. Ein paar praktische Anhaltspunkte gibt es aber.
Willst du den Charakter der Herkunft schmecken, sind helle bis mittelhelle Röstungen im Vorteil. Die Blütenaromen äthiopischer oder die grapefruitartige Säure kenianischer Kaffees verschwinden bei dunklerer Röstung. Trinkst du dagegen mit Milch oder möchtest du einen kräftigen Körper, passen mitteldunkle und dunklere Röstungen gut. Der Kaffee braucht genug Kraft, um sich gegen die Milch zu behaupten.
Für den Anfang empfiehlt sich eine mittlere Röstung. Sie lässt sich am unkompliziertesten extrahieren. Tastest du dich von hier aus in Richtung heller und dunkler vor, findest du die Richtung deines Geschmacks mit weniger Fehlversuchen.
Die Lagerung hängt vom Röstgrad ab
Je dunkler die Röstung, desto mehr Zellwände werden zerstört, und das Öl aus dem Inneren tritt an die Oberfläche. Dort kommt es mit Sauerstoff in Kontakt und wird schnell ranzig. Dunkle Röstungen bleiben deshalb kürzer frisch.
Helle Röstungen haben eine vergleichsweise feste Struktur und halten ihr Aroma meist etwas länger. Die Grundregel gilt aber für jeden Röstgrad: luftdichter Behälter an einem kühlen, dunklen Ort.
Notierst du Röstdatum und Öffnungsdatum, siehst du später, an welchem Tag jede Bohne am besten war. Kaufst du dieselbe Bohne derselben Rösterei wieder, hilft dir diese Notiz sofort.