Café agrio o amargo: cómo diagnosticar problemas de extracción
Cuando el café no sale como esperabas, el error más común es cambiar a la vez la molienda, la temperatura y el tiempo. Así, aunque la siguiente taza mejore, no sabes qué la mejoró y no puedes repetirlo. Diagnosticar consiste en ir acotando la causa, y el punto de partida es determinar en qué eje está el problema de esta taza.
Todo diagnóstico empieza en dos ejes
La mayoría de los problemas de sabor se reparten en dos ejes distintos. Uno es la extracción (cuántos compuestos se sacaron del café); el otro, la concentración (con qué intensidad están disueltos esos compuestos en el agua). Son independientes, así que hay cafés débiles pero sobreextraídos, y cafés concentrados pero subextraídos.
Distinguirlos es más sencillo de lo que parece. Si el problema es el carácter del sabor, como «agrio / amargo / astringente», es el eje de extracción. Si la dirección del sabor está bien pero falla la intensidad, como «parece agua / demasiado fuerte», es el eje de concentración. Si te saltas esta distinción, repetirás esfuerzos inútiles, como tocar la molienda para un problema de concentración.
La extracción depende de la molienda, la temperatura del agua, el tiempo de extracción y la agitación. La concentración depende de la proporción entre agua y café (CBR). Es decir, las palancas que hay que mover son distintas.
Matriz de síntomas, causas y acciones
La tabla recoge los síntomas más frecuentes junto con su eje. Las acciones están en el orden en que conviene probarlas. La molienda es la que más influye y la más fácil de revertir, así que lo habitual es tocarla primero.
Cuánto mover cada variable
«Un poco más fino» significa algo distinto para cada persona. Si no tienes una idea del tamaño del ajuste, mueves demasiado de una vez, te pasas al otro extremo y acabas yendo y viniendo. Esta tabla muestra un margen adecuado para cada ajuste.
Más que el tamaño, importa la constancia. Si siempre mueves lo mismo, en pocas tazas sabrás por experiencia cuánto cambia el sabor un clic de tu molino.
Café agrio y amargo a la vez: diagnosticar la canalización
El caso más confuso es cuando una misma taza tiene notas agrias y amargas. No es un problema de extracción media, sino de uniformidad: en la misma taza se mezclan partículas poco extraídas (agrio) y otras sobreextraídas (amargo).
Hay dos causas principales. Una es la canalización, es decir, que el agua no atraviesa toda la cama de café de forma pareja y escapa solo por ciertos caminos. La otra son los finos: si las partículas molidas no son homogéneas, el polvo muy fino se sobreextrae en un instante.
Al terminar la extracción, la superficie de la cama da pistas. Si no está plana y tiene un lado hundido, o hay café seco pegado muy arriba en las paredes, el agua no pasó de forma pareja. Si al levantar el dripper ves que solo la zona alrededor del orificio está más oscura, es la misma señal.
Cuando el problema es el café: lo que la extracción no arregla
No todos los problemas se resuelven con las variables de extracción. Si por mucho que ajustes el aroma no aparece, sospecha del propio café.
Con el paso del tiempo tras el tueste, se pierden los compuestos volátiles que forman el aroma. Por lo general, entre 3 y 10 días después del tueste es la etapa estable, y pasado un mes ninguna receta puede devolverle el aroma fresco. Acostumbrarte a revisar primero la fecha de tueste de la bolsa reduce mucho el tiempo de diagnóstico.
La conservación también influye mucho. El oxígeno, la luz, la humedad y el calor aceleran la oxidación. En concreto, no se recomienda guardarlo en el refrigerador, por la condensación y porque absorbe olores. Lo básico es guardarlo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y oscuro.
El orden del diagnóstico, y el registro
En resumen, el orden es este. Primero revisa la fecha de tueste para saber si el problema se puede corregir con la extracción. Después, distingue si está en el eje de extracción o en el de concentración. Si es de extracción, ajusta primero la molienda un punto; si es de concentración, ajusta la proporción de agua. Las diferencias que queden, afínalas con la temperatura y el tiempo.
En este proceso, lo más importante es guardar el valor que cambiaste y su resultado. Si dependes de la memoria, las condiciones de hace tres tazas se desdibujan y no puedes reproducir esa taza que salió bien. Si anotas el café, la molienda, la temperatura del agua, el tiempo, la proporción y una breve valoración del sabor, en unas semanas tendrás datos propios sobre tu molino y tus gustos.
Si registras a la vez la extracción y la concentración, puedes marcar con un punto, en el gráfico de arriba, la casilla en la que está tu taza. A medida que se acumulan los puntos, se ve hacia dónde tiendes a desviarte, y el diagnóstico deja de ser una suposición para convertirse en una comprobación.