Cómo preparar un filtrado sobre hielo (enfriado instantáneo)
Si dejas enfriar un café preparado en caliente y luego lo viertes sobre hielo, es fácil que pierda aroma y quede aguado. El filtrado sobre hielo consiste en preparar desde el principio un café concentrado directamente sobre el hielo para enfriarlo en un instante. Se hace con el mismo equipo de filtrado manual; solo cambian algunos números.
Qué es el enfriado instantáneo
El filtrado sobre hielo se prepara poniendo hielo en la jarra de antemano y extrayendo el café encima con agua caliente. También se conoce como café con hielo al estilo japonés. Como el café caliente toca el hielo en cuanto cae y se enfría, se escapan menos compuestos aromáticos al aire.
En este método, parte del agua total se sustituye por hielo. Se vierte menos agua caliente que de costumbre para obtener un café concentrado, y el hielo derretido completa esa diferencia y ajusta la concentración final. Por eso el hielo no es decoración: forma parte de la receta y hay que pesarlo.
Como se extrae con agua caliente, conserva la acidez y el aroma, y está listo en pocos minutos. El resultado tiene un carácter distinto al del cold brew, que se infusiona durante mucho tiempo y sale suave y con poca acidez.
Proporción de hielo y agua
El punto de partida más común es que alrededor del 60 % del agua total sea agua caliente y alrededor del 40 %, hielo. La proporción total (agua caliente más hielo respecto al café) se mantiene en 1:15–1:16, similar a la de un filtrado manual habitual.
Por ejemplo, si quieres 1:15 con 20 g de café, necesitas 300 g en total. De ellos, 180 g son agua caliente y 120 g, hielo. Si solo miras el agua caliente, es 1:9, muy concentrado, pero el hielo lo diluye al derretirse y al final queda cerca de 1:15.
El hielo de la jarra forma parte de la receta; el que pones en el vaso para beber va aparte. Si hacia el final de la extracción el hielo de la jarra está casi todo derretido, la proporción es correcta. Si queda mucho, la próxima vez reduce un poco el hielo y aumenta el agua caliente.
Molienda, temperatura y vertido
Como el agua caliente es solo un 60 % de la habitual, con la misma molienda el agua pasa menos tiempo por la cama de café y es fácil que quede subextraído. Por eso lo habitual es moler un punto más fino que de costumbre, para extraer suficientes compuestos con menos agua.
La temperatura del agua se mantiene igual que en el filtrado manual habitual o un poco más alta, en torno a 92–95 °C. Que el café caiga sobre hielo no es motivo para usar agua tibia: la extracción termina dentro del dripper y del enfriado se encarga el hielo.
Vierte como de costumbre, pero, como el agua total es menor, haz un vertido menos. La preinfusión, con el doble de agua que de café, dura unos 30 segundos, y el objetivo es terminar hacia los 2:30.
Cuando no sale bien
Los problemas habituales del filtrado sobre hielo suelen venir de la proporción de agua y hielo o de una extracción insuficiente. Busca el síntoma en la tabla y cambia una cosa cada vez.
Elegir el hielo y el café
El hielo se mezcla directamente con el café, así que evita el que haya absorbido olores del congelador. Lo más seguro es hielo hecho con agua filtrada. El hielo grande se derrite despacio y el pequeño, rápido; usar hielo pequeño, que se derrite pronto, en la jarra y hielo grande, que dura más, en el vaso facilita el equilibrio.
Los tuestes claros a medios con acidez y notas florales o frutales aprovechan bien las ventajas del filtrado sobre hielo. También puedes usar un tueste oscuro, pero en frío el amargor puede notarse más, así que prueba con una proporción algo más ligera (1:16 o más).
Si preparas el mismo café en caliente y sobre hielo, uno junto al otro, verás bien cómo cambia su impresión según la temperatura. Si anotas las cantidades de agua caliente y de hielo, te será fácil repetir el mismo sabor.