Fundamentos de la cata: cómo registrar el sabor con palabras
Anotar «está rico» casi no sirve de nada. No te dice si volver a comprar ese café ni hacia dónde girar el molino. Catar no es tanto un talento especial como un entrenamiento: pasar lo que percibes a una forma que puedas usar después.
Empieza por cinco atributos
Si intentas rellenar diez atributos desde el primer día, no lo mantendrás mucho tiempo. Empezar con cinco es realista, y con esos cinco ya puedes hacer casi todos los diagnósticos.
El orden importa. Toma un sorbo y comprueba primero el dulzor; luego fíjate en el tipo y la intensidad de la acidez, nota el peso que llena la boca (cuerpo), mira cuánto amargor hay y, después de tragar, observa el retrogusto. Si fijas el orden, siempre comparas con el mismo criterio.
Acidez no es lo mismo que agrio
Es lo que más confunde al principio. Una buena acidez y el sabor agrio de la subextracción son cosas muy distintas, pero si ambas se anotan como «ácido», el diagnóstico falla.
Una buena acidez recuerda a la fruta y deja paso al dulzor; trae imágenes como manzana, toronja o frutos rojos. En cambio, lo agrio de la subextracción se parece a la fruta sin madurar o a lo herbáceo, no viene seguido de dulzor y deja la boca seca.
Si te cuesta distinguirlas, usa el dulzor como criterio. Si está agrio y no le sigue nada de dulzor, lo más probable es que falte extracción.
Lo que aparece al enfriarse
En caliente el aroma sube con fuerza, pero el gusto está más apagado. Al bajar la temperatura, el dulzor y la acidez se definen, y también salen a la luz los defectos que estaban escondidos.
Por eso la evaluación detallada al estilo SCA divide la cata por rangos de temperatura. Si pruebas una taza una sola vez y juzgas, solo has visto la mitad de ese café.
En la práctica, prueba esto: un sorbo nada más preparar, otro a los 3–5 minutos y otro cuando esté del todo frío. Al comparar las tres impresiones, el carácter del café se ve mucho más claro.
Cómo ampliar tu vocabulario de sabores
Si no sabes describir un sabor, muchas veces no es porque tus sentidos fallen, sino porque te falta la etiqueta. Sin nombre, aunque lo percibas no puedes anotarlo, y si no lo anotas, tampoco puedes compararlo la próxima vez.
Lo más fácil es empezar por las notas de cata de la bolsa. Si pone «arándano azul, chocolate amargo, caramelo», busca primero esas tres. Cuando conoces la pista, se encuentran mucho mejor. Basta con empezar por comprobar lo que propone el tostador.
También ayuda fijarte a propósito en los ingredientes en tu día a día. Si guardas en la cabeza el aroma de la fruta al comerla, de los frutos secos al masticarlos o de las especias al olerlas, podrás ponerle nombre cuando notes algo parecido en el café.
Mejor comparar que puntuar
Si intentas dar una puntuación absoluta, el criterio se tambalea y pierdes coherencia. Es difícil estar seguro de que el 8 de ayer y el 8 de hoy valen lo mismo.
Comparar es más práctico. Si anotas con un punto de referencia, como «más dulce que la última vez con este café» o «acidez más punzante que ayer», tus sentidos oscilan menos.
Si puedes, prueba dos tazas una al lado de la otra. Si alternas dos tazas que solo se diferencian en un clic de molienda, notarás con claridad diferencias que nunca percibirías probándolas por separado. Para entrenar la cata, no hay nada mejor.
Lo que ves cuando acumulas registros
La nota de cata de una sola taza no dice mucho por sí sola. Su valor aparece cuando se acumulan tazas.
Hacia la vigésima taza aparecen las condiciones a las que sueles dar buena puntuación. Los datos muestran hacia qué orígenes, procesos y tuestes se inclinan tus gustos. A partir de ahí, fallas mucho menos al elegir café.
Los atributos tienes que anotarlos siempre en el mismo orden y con el mismo criterio. Solo con un formato constante puedes compararlos entre sí, y solo así aparecen los patrones.