Guía del café descafeinado: cómo se quita la cafeína
La idea de que «el descafeinado no sabe a nada» viene de los procesos antiguos. Los cafés tratados con métodos recientes dan tazas comparables a las de un café normal. Aun así, sus propiedades físicas cambian, y si lo preparas con tu receta de siempre es fácil que te decepcione.
Lo difícil de quitar solo la cafeína
El descafeinado se hace con el café verde: primero se elimina la cafeína y después se tuesta.
Es difícil separar exactamente solo la cafeína. Al disolverla, también se pierden compuestos aromáticos. La fama de que el descafeinado es plano viene, sobre todo, de esta pérdida.
Por eso, la medida de un buen proceso no es «cuánta cafeína elimina», sino «cuánto sabor conserva mientras la elimina». Según el estándar internacional, para etiquetar un café como descafeinado hay que eliminar el 97 % o más de la cafeína, y casi todos los procesos lo cumplen.
Cuatro procesos
Los métodos de descafeinado se dividen, a grandes rasgos, en los que usan disolventes y los que no.
Los métodos con disolvente extraen la cafeína con cloruro de metileno o acetato de etilo. Son eficientes y la pérdida de sabor es relativamente baja. En particular, el método de caña de azúcar, que usa acetato de etilo obtenido de la caña, está muy extendido en Centroamérica y Sudamérica y tiene fama de conservar bien el dulzor.
El proceso Swiss Water usa solo agua y filtros de carbón activado. Como no emplea ningún disolvente químico, se prefiere por seguridad y encaja bien con la certificación orgánica. Eso sí, el proceso es caro y encarece el café.
El proceso con dióxido de carbono extrae la cafeína de forma selectiva con CO2 en estado supercrítico. Se considera el que mejor conserva el sabor, pero las instalaciones son costosas y se usa sobre todo en producción a gran escala.
El café descafeinado se comporta distinto
El café verde descafeinado pasa por un proceso en el que se remoja y se vuelve a secar, y su estructura se vuelve más porosa. Este cambio afecta tanto al tueste como a la extracción.
En el tueste, el color se oscurece más rápido. Por eso, aunque por fuera parezca oscuro, muchas veces el tueste real es medio. Es difícil juzgarlo solo por el color.
En la extracción, los compuestos salen con más facilidad, porque la estructura ya está más suelta. Si lo preparas con tu receta habitual, es fácil que se sobreextraiga y salga amargo y áspero.
Ajustes para que salga rico
Si te pareció que el descafeinado no sabe bien, quizá no sea culpa del café, sino de no haber ajustado la receta. Como los compuestos salen con facilidad, las condiciones deben ser más suaves.
Cuándo tomarlo
La sensibilidad a la cafeína varía mucho entre personas. Con la misma taza, hay quien duerme mal y quien no nota nada. En general, el cuerpo tarda varias horas en eliminar la mitad de la cafeína, así que un café tomado a última hora de la tarde puede afectar hasta la noche.
En estas situaciones el descafeinado es útil: cuando te apetece un café por la noche, durante el embarazo o cuando debes reducir la cafeína, o cuando tomas más de dos o tres tazas al día y te preocupa la cantidad total de cafeína.
Una forma práctica es repartir por horarios: café normal por la mañana y descafeinado por la tarde. Mantienes el placer de tomar café y solo reduces la cafeína total.
Separa los ajustes con tus registros
El descafeinado y el café normal tienen ajustes óptimos distintos, así que si los gestionas con el mismo criterio acabarás dando vueltas cada vez.
Si al registrar el café indicas si es descafeinado y anotas la molienda y la temperatura por separado, cambiar de uno a otro es más fácil. Por la tarde, al pasarte al descafeinado, puedes cargar el registro anterior y empezar directamente sin ajustar.
Mejor aún si anotas el proceso. Swiss Water y caña de azúcar tienen caracteres bastante distintos, así que el que haya recibido puntuaciones más altas será tu criterio para la próxima compra.