콜드브루 기초: 찬물로 우리는 커피

온도가 바꾸는 성분

커피에서 신맛을 내는 클로로겐산 계열과 쓴맛을 내는 일부 성분은 온도가 높을수록 잘 녹습니다. 찬물에서는 이 성분들이 훨씬 덜 추출됩니다.

그래서 콜드브루는 산미가 낮고 쓴맛이 적으며, 상대적으로 단맛과 초콜릿·견과 계열의 무거운 향이 도드라집니다. 커피의 신맛을 부담스러워하는 사람에게 콜드브루가 잘 맞는 이유입니다.

대신 잃는 것도 있습니다. 밝고 화사한 산미, 꽃향 같은 섬세한 향은 찬물로는 잘 끌어내지 못합니다. 라이트 로스팅의 개성을 즐기려면 뜨겁게 내리는 쪽이 낫습니다.

침출식과 점적식(더치)

콜드브루를 만드는 방식은 크게 둘입니다. 침출식은 커피와 찬물을 용기에 함께 넣고 오래 두었다가 거르는 방법입니다. 점적식은 흔히 더치라 부르는 방식으로, 물을 한 방울씩 떨어뜨려 커피층을 통과시킵니다.

가정에서는 침출식이 압도적으로 실용적입니다. 특별한 기구 없이 병과 거름망만 있으면 되고, 실패 폭도 좁습니다. 점적식은 전용 기구가 필요하고 물방울 속도를 맞추는 데 손이 많이 갑니다.

맛의 차이는 생각보다 크지 않습니다. 점적식이 조금 더 맑고 깔끔한 편이지만, 같은 원두라면 방식보다 비율과 시간이 결과를 더 크게 좌우합니다.

표준 레시피

콜드브루는 그대로 마시는 방식과 농축으로 만들어 희석하는 방식이 있습니다. 냉장고 자리를 아끼고 우유나 물로 조절해 마시려면 농축이 편리합니다.

상온이냐 냉장이냐

침출 장소에 따라 결과가 달라집니다. 상온(20~25도)에서는 추출이 빨라 12시간이면 충분하고, 단맛이 조금 더 나오는 경향이 있습니다. 냉장(4도)에서는 느리게 진행되어 16~18시간이 필요하지만 훨씬 깔끔합니다.

위생 면에서는 냉장이 안전합니다. 상온에서 오래 두면 미생물이 번식할 여지가 생기기 때문입니다. 상온으로 할 경우 12시간을 크게 넘기지 않는 편이 좋습니다.

어느 쪽이든 18시간을 넘기면 쓴맛과 나무 같은 잡미가 붙기 시작합니다. 오래 둘수록 진해진다고 생각해 하루 이상 방치하는 경우가 있는데, 어느 지점을 넘으면 나빠지기만 합니다.

거르기와 보관

거를 때 커피 찌꺼기를 눌러 짜내면 미분과 쓴맛이 함께 나옵니다. 시간이 걸리더라도 자연스럽게 떨어지도록 두는 편이 훨씬 깔끔합니다.

한 번 굵은 망으로 거른 뒤 종이 필터로 한 번 더 거르면 훨씬 맑아집니다. 두 번 거르는 수고가 잔의 완성도를 눈에 띄게 올립니다.

보관은 밀폐 용기에 담아 냉장이 원칙입니다. 원액 기준 3~5일 정도가 맛이 유지되는 구간이고, 그 이후로는 산미가 이상하게 튀거나 밋밋해집니다. 열어 둔 채 오래 두면 산화가 빨라지므로 작은 병에 나눠 담는 것도 방법입니다.

원두 고르기

콜드브루에는 미디엄에서 미디엄 다크 로스팅이 무난합니다. 초콜릿, 견과, 캐러멜 계열의 향미가 찬물에서도 잘 살아나기 때문입니다.

라이트 로스팅도 쓸 수는 있지만 산미가 억제되면서 밋밋해지기 쉽습니다. 비싼 싱글 오리진의 개성을 즐기려면 뜨겁게 내리는 편이 값어치를 합니다.

한 번에 많은 양을 만들기 때문에, 비율과 시간을 바꿔 가며 몇 번 기록해 두면 자기 취향의 지점을 빠르게 찾을 수 있습니다. 한 통을 만드는 데 하루가 걸리므로 기록이 특히 유용한 방식입니다.