抽出器具 · 4分

ケメックスの基礎 — 厚いフィルターが作る澄んだ一杯

ケメックスは1941年に化学者が実験室のガラス器具から着想して作ったドリッパーです。今もその形がほぼそのまま使われていますが、デザインのためだけではありません。構造の各要素が味に直接関わっています。

厚いフィルターがすること

ケメックス最大の特徴は専用フィルターです。一般のドリップ用より20〜30%厚く、組織が緻密です。この厚さがケメックスの味の性格をほぼ決めています。

厚いフィルターはコーヒーオイルと微粉をはるかに多く濾し取ります。その結果、とても澄んだクリーンな一杯になります。紅茶のような透明な質感が出て、雑味が少ないので酸味がくっきり現れます。

一方で失うものもあります。オイルが濾されることでボディ感と口を満たす重さが減ります。重厚で濃いコーヒーが好きなら、ケメックスはやや軽く感じられるかもしれません。器具の性格であって欠点ではありません。

ケメックスはたいてい数杯を一度に淹れる用途に使われます。以下は二杯分が基準です。

挽き目をV60より粗くするのは、厚いフィルターのせいで湯がゆっくり落ちるからです。同じ挽き目で淹れると接触時間が長くなり過抽出になりやすくなります。

ケメックスのフィルターは四重になるよう折って使います。大事なのは三重ある厚いほうを、注ぎ口(空気の通り道)がある方向に置くことです。

ケメックスのガラス本体には注ぎ口側に溝があり、空気が抜けるようになっています。この通り道がフィルターで塞がれると内部の圧力で湯がきちんと落ちません。厚いほうで塞ぐことで通り道が保たれます。

フィルターのリンスはケメックスでは特に重要です。フィルターが厚い分、紙の味も強く出るからです。熱い湯を十分に流して濡らし、その湯は必ず捨ててから始めます。

ケメックスでもっとも多い問題は、抽出が極端に遅くなるか止まってしまうことです。厚いフィルターの構造上起きやすく、原因はたいてい三つのうちのどれかです。

ケメックスは万能ドリッパーではなく性格のはっきりした器具です。どんな場面に合うかを知って使うと満足度が高くなります。

酸味のある浅煎り〜中煎りと特によく合います。オイルが濾されることで酸味がすっきり生きるからです。逆に深煎りの重厚さを楽しみたいならフレンチプレスのほうが向いています。

数杯を一度に淹れる必要があるときにも有利です。サーバーとドリッパーが一体なので移し替える必要がなく、来客時にそのままテーブルへ出しても様になります。

挽き目と時間を記録しておけば、ケメックス特有の遅い抽出を安定して再現できます。同じ豆でもV60とケメックスでは最適な挽き目が違うので、器具ごとに分けて記録するほうが正確です。