抽出器具 · 4分

カリタウェーブの基礎 — 平らな底が生む安定性

同じ豆を昨日とまったく同じに淹れたのに今日は違う味がするなら、注ぎ方の細かな差が原因であることが多いものです。カリタウェーブはそのばらつきを減らすよう設計されたドリッパーです。

平らな底と三つの穴

カリタウェーブはV60と二つの点が違います。一つめ、底が円錐ではなく平らであること。二つめ、穴が一つではなく三つで、それぞれが小さいことです。

平らな底は粉の層を均等に敷きます。円錐形では中央が厚く縁が薄いため湯が通る距離が場所ごとに違うのですが、平らならどこでも似た厚さを通ります。抽出が均一になる理由です。

小さな穴三つは湯の落ちる速度を器具がある程度押さえてくれます。V60の大きな穴一つは注いだ分だけ流してしまいますが、ウェーブは排出速度に上限があるので、注ぎ方が少し揺れても接触時間が大きく変わりません。

専用フィルターも一役買っています。ウェーブ(波)状のひだがフィルターをドリッパーの壁から浮かせ、湯が壁を伝って流れず粉の層を通るようにします。

二つのドリッパーは優劣ではなく性格の違いです。何を求めるかによって選択が分かれます。

ウェーブは湯の落ちが器具によってある程度制御されるので、挽き目をV60と同じくらいにしても時間が大きく開きません。

ウェーブはV60のような精密な湯柱の調節を必要としません。代わりに守るべき原則が一つあります。粉の層の上に湯が薄く溜まった状態を保ち続けることです。

湯が完全に落ちて粉の層が露出すると表面が固まり、次の湯がその上を滑って水路を作ります。水面が残っているうちに次の湯を重ねれば、粉の層が濡れた状態を維持して抽出が均等に続きます。

注ぐ位置は中央中心にしつつ、縁の1cm程度は残します。壁面に直接注ぐとその湯はコーヒーを通らずに落ちて、その分だけ薄まります。

ウェーブで現れる問題はたいていフィルターか排出速度に関係します。

ウェーブの価値は味の最大値ではなくばらつきの最小値にあります。朝ごとに大きな悩みなく安定した一杯を求めるなら、これほどの器具はそう多くありません。

一度良い条件を見つければそのレシピが長く使えます。豆の量、湯量、挽き目、蒸らし時間、総時間を保存しておき、豆が変わったときだけ挽き目を1〜2クリック調整する運用で十分です。