咖啡豆知識 · 3 分鐘

咖啡處理法：水洗・日曬・蜜處理的差異

從咖啡果實取出種子、加以乾燥的過程叫做處理。這個階段留下什麼、留多少再乾燥，會讓同一座莊園的同一個品種變成完全不同的咖啡。處理法和產地一樣，決定了一杯的個性。

咖啡果實的構造

要理解處理法，先要知道果實的構造。咖啡櫻桃由外到內是外皮、果肉、果膠層（黏液）、內果皮（羊皮紙），以及裡面的種子。我們烘焙來喝的就是這顆種子，也就是生豆。

處理就是取出種子並乾燥的作業。關鍵在於什麼時候、去除多少果肉和果膠。果膠含有很多糖分，附著得越久，發酵就越進行，甜感和果香會滲進種子裡。

三種代表性處理法的差別，說到底就是這一點：什麼時候剝掉果肉和果膠。

水洗是用水把果肉和果膠完全洗掉，只乾燥種子。發酵的影響少，豆子原本的個性和產地特色會清楚呈現，通常乾淨、酸質鮮明。

日曬是把整顆果實直接乾燥。帶著果肉乾燥，糖分和果香會深深滲進種子。甜感強、莓果般的果香突出，但乾燥管理不容易，有時會混入瑕疵豆。

蜜處理介於兩者之間：去掉外皮和果肉，保留果膠再乾燥。依保留的量分成白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜，留得越多越接近日曬。

蜜處理名稱裡的顏色，來自乾燥過程中果膠氧化呈現的顏色。保留的果膠越多、在陰涼處乾燥得越慢，顏色就越深。

實際購買時，標示到這麼細的情況不多，但如果有標示，就能大致推測個性。

近年積極控制發酵的方式越來越多，代表性的是厭氧發酵。在密閉槽中隔絕氧氣發酵，做出一般處理法沒有的獨特香氣。

二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）來自葡萄酒釀造，在充滿二氧化碳的槽中讓整顆果實發酵，常會出現肉桂、蘭姆酒、熱帶水果這類強烈香氣。

這類豆子個性非常強烈，喜好兩極。第一次接觸時，可能會覺得「這不像咖啡」。想嘗試實驗性處理法，先買少量確認喜好比較保險。

包裝上寫了產地和品種，處理法卻常被忽略。但實際喝起來的印象，處理法的影響不輸產地。

想喝得乾淨、像茶一樣，適合水洗；想要果香和甜感，適合日曬。兩種都想要一點的話，蜜處理是不容易出錯的選擇。

萃取上也有差別。日曬本來甜感和醇厚度就強，過度萃取時很容易變得厚重。水洗相對有餘裕，萃取得稍微強一點也撐得住。

咖啡豆包裝上通常會寫產地、莊園、品種、處理法、海拔。英文標示很多，不熟悉的話很容易略過。

Washed 或 Wet 是水洗，Natural 或 Dry 是日曬，Honey 或 Pulped Natural 是蜜處理。Anaerobic 指的是厭氧發酵。

把這些標示和咖啡豆資訊一起記下來，之後就會從資料看出「原來我喜歡日曬的果香」這類模式。挑下一款豆子時，失敗的機率也能降低。