Handfilter auf Eis (Flash Brew): So brühst du direkt aufs Eis
Lässt du heiß gebrühten Kaffee abkühlen und gießt ihn dann auf Eis, verfliegt das Aroma, und der Geschmack wird leicht wässrig. Beim Handfilter auf Eis brühst du dagegen von Anfang an konzentriert direkt aufs Eis, sodass der Kaffee sofort abkühlt. Du nutzt dieselben Handfilter-Geräte und änderst nur ein paar Zahlen.
So funktioniert Handfilter auf Eis
Du legst Eis in die Karaffe und brühst den Kaffee mit heißem Wasser direkt darauf. Die Methode heißt auch Flash Brew oder Japanese Iced Coffee. Weil der heiße Kaffee schon beim Heruntertropfen aufs Eis trifft und abkühlt, entweichen weniger Aromastoffe in die Luft.
Bei dieser Methode ersetzt Eis einen Teil des Wassers. Du gießt weniger heißes Wasser auf als sonst und brühst dadurch konzentrierter, das schmelzende Eis füllt diese Menge auf und bringt den Kaffee auf die gewünschte Stärke. Das Eis ist deshalb keine Deko, sondern Teil des Rezepts und wird abgewogen.
Weil mit heißem Wasser extrahiert wird, bleiben Säure und Aroma lebendig, und in wenigen Minuten ist der Kaffee fertig. Das ergibt einen anderen Charakter als Cold Brew, der lange zieht und weich mit wenig Säure schmeckt.
Das Verhältnis von Eis und Wasser
Der häufigste Startpunkt: etwa 60 % der Gesamtwassermenge als heißes Wasser, etwa 40 % als Eis. Das Gesamtverhältnis (heißes Wasser plus Eis im Verhältnis zur Kaffeemenge) setzt du wie beim normalen Handfilter auf 1:15–1:16.
Willst du zum Beispiel mit 20 g Kaffee 1:15 erreichen, brauchst du insgesamt 300 g. Davon sind 180 g heißes Wasser und 120 g Eis. Nur aufs heiße Wasser bezogen ist das mit 1:9 sehr konzentriert, doch das schmelzende Eis verdünnt den Kaffee, bis er am Ende nahe bei 1:15 liegt.
Das Eis in der Karaffe gehört zum Rezept, das Eis im Trinkglas kommt extra dazu. Ist das Eis in der Karaffe gegen Ende der Extraktion größtenteils geschmolzen, hat das Verhältnis gepasst. Bleibt viel übrig, nimm beim nächsten Mal etwas weniger Eis und mehr heißes Wasser.
Mahlgrad, Temperatur und Aufgießen
Weil du nur etwa 60 % der üblichen Menge heißes Wasser nimmst, läuft das Wasser beim gleichen Mahlgrad kürzer durchs Kaffeebett, und der Kaffee wird leicht unterextrahiert. Deshalb mahlst du meist eine Stufe feiner als sonst. So holst du auch mit weniger Wasser genug heraus.
Die Wassertemperatur hältst du mit 92–95 °C so hoch wie beim normalen Handfilter oder etwas höher. Dass der Kaffee auf Eis tropft, ist kein Grund für lauwarmes Wasser. Die Extraktion passiert im Handfilter, das Abkühlen übernimmt das Eis.
Aufgießen kannst du wie gewohnt. Weil insgesamt weniger Wasser durchläuft, reicht es, einen Aufguss wegzulassen. Fürs Blooming nimmst du die doppelte Kaffeemenge an Wasser und wartest etwa 30 Sekunden. Als Ziel für die gesamte Brühzeit gelten etwa 2:30 Minuten.
Wenn es nicht gelingt
Typische Probleme beim Handfilter auf Eis liegen fast immer am Verhältnis von Wasser und Eis oder an zu geringer Extraktion. Such dein Symptom in der Tabelle und ändere jeweils nur eine Sache.
Eis und Bohnen auswählen
Das Eis landet mit im Geschmack, deshalb meidest du am besten Eis, das nach Gefrierfach riecht. Am unkompliziertesten ist Eis aus gefiltertem Wasser. Große Würfel schmelzen langsam, kleine schnell. Nimmst du für die Karaffe kleine, schnell schmelzende Würfel und fürs Trinkglas große, langsam schmelzende, triffst du die Balance leichter.
Helle bis mittlere Röstungen mit Säure und Blüten- oder Fruchtaromen bringen die Stärken dieser Methode am besten zur Geltung. Dunkle Röstungen gehen auch, kalt getrunken wirkt die Bitterkeit aber deutlicher. Wähle dann ein etwas dünneres Verhältnis (ab 1:16).
Brühst du dieselbe Bohne nebeneinander einmal heiß und einmal auf Eis, siehst du gut, wie die Temperatur den Eindruck derselben Bohne verändert. Notierst du heißes Wasser und Eis mit, kannst du denselben Geschmack später leicht wieder treffen.