TDS und Refraktometer: Die Stärke von Kaffee in Zahlen
Urteilst du nur nach Geschmack, spielen Tagesform und Erinnerung mit. TDS ist nahezu der einzige objektive Wert, der dieses Schwanken verringert. Wird das Messen aber zum Selbstzweck, hilft es kaum weiter. Mach dir deshalb zuerst klar, was diese Zahl dir eigentlich sagt.
Was TDS misst
TDS (Total Dissolved Solids) steht für die gesamten gelösten Feststoffe, also den Anteil der Kaffeebestandteile, die im Wasser gelöst sind. Angegeben wird er in Prozent, Kaffee aus dem Handfilter liegt meist zwischen 1,15 und 1,45 %. Der Rest, über 98 %, ist Wasser.
TDS sagt dir nur etwas über die Stärke. Du erfährst, wie konzentriert der Kaffee ist, aber nicht, wie viel aus der Bohne herausgelöst wurde (Extraktionsgrad). TDS steigt nämlich sowohl, wenn du weniger Wasser nimmst, als auch, wenn du länger extrahierst.
Aussagekräftig wird TDS deshalb immer erst zusammen mit Getränkemenge und Kaffeemenge. Aus diesen drei Werten ergibt sich der Extraktionsgrad.
Extraktionsgrad berechnen: drei Zahlen
Für den Extraktionsgrad brauchst du nur drei Werte: TDS (%), Getränkemenge (g) und Kaffeemenge (g). So sieht die Formel aus.
Extraktionsgrad (%) = TDS (%) × Getränkemenge (g) ÷ Kaffeemenge (g)
Oft falsch verstanden wird dabei die „Getränkemenge“. Gemeint ist nicht das aufgegossene Wasser, sondern das Gewicht des Kaffees, der tatsächlich in der Karaffe ankommt. Weil das Kaffeemehl Wasser aufnimmt, ist sie immer kleiner als die aufgegossene Menge. Als Faustregel bleiben pro 1 g Kaffee etwa 2 g Wasser im Kaffeebett.
So misst du mit dem Refraktometer
Ein Kaffee-Refraktometer schätzt die gelösten Feststoffe daraus, wie stark Licht beim Durchgang durch die Flüssigkeit gebrochen wird. Die Messung selbst dauert nur Sekunden, aber wenn du die Reihenfolge nicht einhältst, schwanken die Werte stark.
Die größte Fehlerquelle ist die Temperatur. Heiß gemessen fallen die Werte tendenziell zu niedrig aus, deshalb nimmst du eine kleine Menge ab und lässt sie fast auf Raumtemperatur abkühlen. Die zweite ist die Durchmischung: Direkt nach dem Brühen bildet die Konzentration selbst in der Karaffe Schichten, also rührst du gut um, bevor du etwas abnimmst.
Typische Fehler und worauf du beim Deuten achtest
Eine Zahl auf dem Display wirkt verlässlich, doch Refraktometerwerte schwanken je nach Bedingungen leicht. Wenn du weißt, welcher Faktor den Wert in welche Richtung verschiebt, bringt dich ein seltsamer Wert nicht aus der Ruhe.
Ohne Refraktometer anfangen
Ein Refraktometer ist nicht billig. Auch ohne kannst du eine Menge tun, also probier zuerst Folgendes aus und entscheide dann, ob du eins brauchst.
Erstens hast du über das Brühverhältnis (CBR) die Stärke schon zu einem großen Teil im Griff. Allein dadurch, dass du Kaffee- und Wassermenge mit der Waage abwiegst, wird dein Kaffee viel reproduzierbarer. Zweitens zeigt dir die Brühzeit indirekt, in welche Richtung der Extraktionsgrad geht: Bist du schneller fertig als geplant, ist er eher niedrig, dauert es länger, eher hoch.
Wirklich nützlich wird ein Refraktometer, wenn du an dem Punkt bist, an dem du denkst: „Der Geschmack ist ähnlich, aber ich weiß nicht, warum er anders ist.“ Bis dahin bringen Waage und Timer mehr.
Lieber viele Messungen als eine
Ein einzelner TDS-Wert sagt dir nur, dass diese Tasse 1,35 % hatte. Aussagekräftig wird es, wenn sich Werte ansammeln und daraus deine eigene Basislinie entsteht.
Notierst du TDS und Extraktionsgrad über viele Tassen, siehst du, in welchem Bereich du gute Bewertungen vergibst. Manche bevorzugen um 19 %, andere um 21 %. Die 18–22 % aus dem Lehrbuch sind nur eine breite Sicherheitszone. Darin deinen eigenen Punkt zu finden, ist der Zweck dieser Messung.
Hältst du TDS, Getränkemenge und Kaffeemenge zusammen fest, ergibt sich der Extraktionsgrad automatisch, und mit jeder Tasse entsteht im Brewing Control Chart deine eigene Verteilung.