Kaffee und Wasser: Welches Wasser eignet sich?
Bei Bohnen und Mühle achten viele genau hin, das Wasser nehmen sie einfach, wie es kommt. Dabei besteht eine Tasse Kaffee zu 98 % oder mehr aus Wasser, und Wasser ist auch das Lösungsmittel für die Inhaltsstoffe. Schmeckt der Kaffee zu Hause trotz gleicher Bohne und gleichem Rezept nicht wie im Café, liegt das nicht selten am Wasser.
Die zwei Aufgaben des Wassers
Wasser spielt beim Kaffee zwei Rollen. Es ist Lösungsmittel, das die Inhaltsstoffe löst und transportiert, und zugleich eine Zutat, die den Geschmack selbst mitbestimmt.
Wie gut Wasser als Lösungsmittel funktioniert, hängt von den Mineralien ab. Völlig reines Wasser (destilliertes Wasser) extrahiert sogar schlechter. Denn Magnesium- und Calciumionen im Wasser binden Aromastoffe des Kaffees und ziehen sie heraus. Mit zu wenig Mineralien schmeckt der Kaffee flach und leer.
Zu viele Mineralien führen dagegen zum umgekehrten Problem. Die Ionen sind bereits gesättigt und können keine weiteren Aromastoffe binden. Ist vor allem der Gehalt an Hydrogencarbonat (Alkalinität) hoch, neutralisiert er die Säure des Kaffees, und der Geschmack wird flach und stumpf.
Härte und Alkalinität: zwei Kennzahlen
Geht es um Wasserqualität, fallen vor allem zwei Zahlen. Die Härte gibt die Menge an Calcium und Magnesium an und beeinflusst, wie gut das Wasser extrahiert. Die Alkalinität gibt die Menge an Hydrogencarbonat an und beschreibt die Pufferwirkung, mit der das Wasser Säuren neutralisiert.
Beim Kaffee wirken die beiden unterschiedlich. Ist die Härte niedrig, extrahiert das Wasser schwach, und der Kaffee schmeckt flach. Ist sie hoch, droht Überextraktion, und in den Geräten setzt sich Kalk ab. Bei niedriger Alkalinität sticht die Säure spitz hervor, bei hoher wird sie unterdrückt, und der Kaffee verliert seinen Charakter.
Die Specialty Coffee Association (SCA) nennt die folgenden Richtwerte. Zu Hause misst kaum jemand diese Werte selbst, über die Mineralstoffangaben auf dem Etikett von Mineralwasser kannst du sie aber grob abschätzen.
Welches Wasser nimmst du?
In der Praxis gibt es meist drei Möglichkeiten: Leitungswasser, gefiltertes Wasser und Mineralwasser aus der Flasche. Jede hat klare Vor- und Nachteile.
Leitungswasser in Korea ist meist eher weich und damit für Kaffee nicht schlecht geeignet, doch der Geruch von Restchlor überdeckt das Aroma. Beim Aufkochen verfliegt ein Großteil davon, für Handfilter-Kaffee ist das deshalb oft kein großes Problem.
Umkehrosmose-Anlagen entfernen auch den Großteil der Mineralien, sodass das Wasser sogar schlechter extrahieren kann. Schmeckt das Wasser sauber, der Kaffee aber flach, lohnt sich ein Blick darauf. Sehr mineralreiche, harte Mineralwässer, wie sie in Europa verbreitet sind, haben dagegen eine hohe Alkalinität und drücken die Säure weg.
So prüfst du es zu Hause
Auch ohne Messgerät findest du auf einfache Weise heraus, ob das Wasser die Ursache ist: Brüh mit derselben Bohne, demselben Mahlgrad und demselben Rezept je eine Tasse mit zwei verschiedenen Wässern und trink sie nebeneinander.
Vergleichst du dein übliches Wasser mit einem weichen Mineralwasser mit einer Härte um 50–150 ppm, merkst du sofort, ob es einen Unterschied gibt. Ist er deutlich, ist das Wasser eine Variable. Ist er kaum spürbar, kannst du das Wasser auf deiner Prioritätenliste nach hinten schieben.
Setzt sich im Wasserkessel oft weißer Kalk ab, ist dein Wasser hart. Kalk wirkt sich auch auf die Lebensdauer der Geräte aus, deshalb lohnt sich in diesem Fall ein anderes Wasser gleich in mehrfacher Hinsicht.
Das Wasser mitnotieren
Weil sich das Wasser nach der ersten Wahl selten ändert, fällt es in Notizen leicht unter den Tisch. Ziehst du aber um, wechselst die Filterkartusche oder kaufst ein anderes Mineralwasser, verändert sich der Geschmack ganz unauffällig. Lässt du das Wasser bei der Ursachensuche außen vor, suchst du lange.
Schon eine Zeile in der Rezeptnotiz, welches Wasser du verwendet hast, hilft später sehr. Hältst du Wasserart und Temperatur zusammen mit den übrigen Parametern fest, kannst du den Zeitpunkt des Wasserwechsels mit dem Zeitpunkt abgleichen, an dem sich der Geschmack verändert hat.