咖啡悶蒸：為什麼要等 30 秒
學手沖時最先聽到的一句話是「先注一點水，等 30 秒」。但為什麼要等、30 秒這個數字從哪裡來，卻很少有人說明。知道原因，就能依豆子調整時間。
膨脹起來的是什麼
烘焙過程中，豆子內部會產生大量二氧化碳並被封在裡面。烘焙結束後，這些氣體還會在幾天內慢慢排出。咖啡豆袋上的小氣閥，就是用來排出這些氣體的裝置。
熱水碰到咖啡粉時，封在裡面的二氧化碳會一口氣釋放出來。粉層鼓起、冒出氣泡，就是這個過程。豆子越新鮮，剩下的氣體越多，膨脹得越明顯。
但這些氣體會妨礙萃取。氣體包住咖啡顆粒，水就沒辦法好好接觸顆粒表面。氣體排出期間如果水一直流過去，水會在還沒充分浸濕咖啡粉的狀態下直接通過。
水量與時間
悶蒸用水的基準是粉量的兩倍左右。15g 咖啡粉用 30g，20g 用 40g。目的是「浸濕」，所以不需要有很多水滴到下壺。
太少會留下乾的部分，之後注水時那裡就會變成水流通過的路，造成通道效應。太多的話，悶蒸階段就已經開始萃取，悶蒸的意義就模糊了。
時間一般是 30～45 秒。不過這個數字不是絕對的，要依豆子的新鮮度改變。
從膨脹程度看出新鮮度
悶蒸是萃取步驟，同時也是診斷工具。看豆子膨脹得多明顯，就能大致知道新鮮度。
鼓得高高的、表面細小氣泡很活躍，是剛烘焙不久的豆子。反過來，幾乎不膨脹、水直接滲進去，代表氣體都排光了，萃取變數怎麼調都不會有新鮮的香氣。
會讀這個訊號，就能省下很多診斷時間。味道平淡時，在研磨度和水溫上苦戰之前，答案常常已經寫在悶蒸裡了。
四個常見錯誤
悶蒸看起來簡單，但這裡出錯的話，之後注水再好也救不回來。
悶蒸之後的流程
悶蒸結束後，不需要等水完全流完。粉層完全乾掉反而會讓表面變硬，下一段水無法均勻滲入。
可以想成水面還薄薄留在粉層上方時，就把下一段水放上去。這樣粉層會一直保持濕潤，形成水路的機會就少了。
想改悶蒸時間時，其他變數要固定。要比較 30 秒和 45 秒，研磨度、水溫、總水量、注水方式都不變，只改悶蒸，才知道是哪一項改變了味道。把烘焙日期和悶蒸時間一起記下來，就容易回頭查每款豆子多久比較好。