咖啡研磨度完全指南：各器具的粗細與調整方法
萃取變數中，如果只能挑一個最能改變味道的，那就是研磨度。比起水溫提高 2 度，磨豆機轉一格在杯中的變化明顯得多。但知道原因再調整的人並不多。
研磨度改變味道的原理：表面積
咖啡萃取是水接觸咖啡顆粒表面、把成分溶出來的過程。所以和水接觸的面積越大，成分溶出得越快。研磨度改變的就是這個面積。同樣重量的咖啡豆，磨得越碎，總表面積就增加得越多。
把顆粒切成一半大小，表面積就變成兩倍。也就是說，把研磨度調細，等於增加「水可以作用的面積」，在同樣的時間和溫度下會萃取出更多。反過來磨粗，面積變小，萃取就變少。
這裡還疊加了第二個效果。磨得越細，顆粒之間的縫隙越窄，水通過的速度變慢，接觸時間也跟著拉長。研磨度調細時，表面積和時間同時增加，萃取率會大幅提高。
各器具建議的研磨度
每種萃取方式中水和咖啡粉接觸的時間不同，適合的粗細也不同。義式濃縮 25～30 秒就結束，必須磨得非常細，讓表面積大幅增加；冷萃要浸泡 12 小時以上，必須磨得非常粗，才能避免過度萃取。
下表的「粗細比喻」是因為每台磨豆機刻度不同、很難講絕對值才放的參考。第一次用的磨豆機，可以先用這個比喻抓個大概，之後再依味道調整會比較準。
細粉：同樣刻度味道也會不同的原因
磨豆機無法把所有顆粒磨成一模一樣的大小。實際上顆粒大小會形成分布，其中也混著非常細的粉末，這就是細粉。
細粉的表面積異常大，一下子就過度萃取，所以會造成問題。同一杯裡，粗顆粒還沒萃取夠，細粉卻已經萃取過頭，結果就是酸味和苦味同時出現。如果怎麼調研磨度味道都理不清，多半是這個問題。
細粉也會堵住濾紙孔和顆粒間的縫隙，讓排水變慢。同樣刻度，某天萃取卻特別久，就可以懷疑是細粉累積。
實際調整法：以時間為指標
只靠味道判斷研磨度，會隨感覺搖擺。更穩定的指標是萃取時間。粉量和水量相同時，研磨越細，水流得越慢，總時間就越長。
例如 V60 用 15g 咖啡粉、250g 水，目標時間是 2 分 30 秒，實際卻 1 分 50 秒就結束，代表水流得太快，要把研磨調細。反過來花了 3 分 30 秒，就調粗。還沒喝就已經知道方向了。
每次只調一兩格。調太多會跑到另一邊，又得調回來。固定幅度慢慢調，才會熟悉自己磨豆機的一格會讓時間和味道改變多少。
為什麼要沖之前才磨
咖啡豆磨成粉後，表面積會增加數十倍。這個有利於萃取的特性，對保存卻剛好相反。變大的表面接觸空氣，風味成分很快散失，氧化也會進行。
磨好的咖啡粉，新鮮度流失得比整顆豆子快很多。如果事先磨好的咖啡喝起來有紙味、很平淡，多半不是萃取問題，而是氧化。喝之前才磨需要的量，是最確實的改善方法。
買磨豆機時預算有限的話，比起濾杯或手沖壺，先投資磨豆機，杯中的變化會更大。研磨均勻度沒辦法用其他任何變數補足。
用紀錄找出自己的刻度
磨豆機的刻度系統各家不同，同一型號也有個體差異，所以像「V60 用 20 格」這種別人的數字，很少能直接套用在自己的機器上。最後還是得自己建立機器的基準點。
方法很簡單。每種器具都一起記下研磨刻度、萃取時間和味道評分，重複幾杯就好。杯數累積後，就會有一張自己的表，例如「這台磨豆機 V60 是 18~20 格，法式濾壓壺是 28 格」。換了豆子也只要以這張表為起點調一兩格，失敗就會減少。