沖煮基礎 · 3 分鐘

沖咖啡的水溫指南：幾度才對？

「把煮沸的水稍微放涼」這種說法很常見，但要放涼多少卻很少有人講。水溫是僅次於研磨度、對萃取率影響很大的變數，幸好也是最容易控制的變數。

溫度的作用：溶解速度

水溫越高，咖啡成分溶得越快。研磨度和時間相同，水熱就萃取得多，水溫低就萃取得少。也就是說，溫度是調整萃取率的把手。

每種成分溶出的順序也不同。酸（酸味）類先溶出，接著是糖類（甜感），帶來苦味和澀感的成分最後才溶出。水太冷，萃取停在酸味階段，會偏酸、帶青澀味；水太熱，連最後的階段都萃取出來，就會又苦又澀。

一般建議的 90～96 度，能充分萃取到甜感，又不會過度進入苦味階段。

「幾度才對」沒有單一答案，因為每款豆子成分溶出的難易度不同。烘焙越深，豆子組織裂縫越多、密度越低，成分越容易釋出。

所以淺焙豆子硬，需要高水溫；深焙豆子已經很好萃取，低水溫比較適合。所有豆子都用 93 度沖，淺焙容易偏酸，深焙容易偏苦。

沒有溫度計或控溫壺，也能實際抓個大概。水剛煮沸後在室溫下降溫得比較快，光是計時就能抓得差不多。

會因手沖壺材質、水量、室溫而不同，下面只是起點。不過「煮沸馬上注」和「放 1 分鐘再注」的差別，在杯中一定喝得出來。

量的是手沖壺裡的水溫，但實際參與萃取的是接觸到粉層那一刻的溫度。兩者並不相同。

水柱經過空氣會降溫，碰到冰冷的濾杯和濾紙又降溫，3 分鐘的萃取過程中也持續下降。實際粉層溫度通常比壺裡低好幾度，最後幾段注水時又比一開始更低。

所以淺焙用 96 度這種高水溫並不算過頭，因為注水過程中溫度自然會下降。反過來，冬天在寒冷的廚房裡，溫度降得比平常快，同樣的配方可能變得淡而無味。

水溫的影響比研磨度小，在診斷順序上最好往後放。先用研磨度抓大方向，時間進入目標範圍後還剩下的細微差異，再用水溫修整。

一次調 2～3 度剛好。1 度很難感覺出差別，5 度以上容易跑到另一邊。改水溫時要固定研磨度和時間，才知道是哪一項改變了味道。

每款豆子的最佳水溫不同，每次開新豆子都記下水溫，下次買同一款豆子時就能直接從好的位置開始。