咖啡偏酸或偏苦時：萃取問題診斷指南

所有診斷都從兩個軸開始

咖啡味道的問題，大多可以分成兩個不同的軸。一個是萃取率（從咖啡粉裡萃取了多少成分），另一個是濃度（這些成分溶在水裡有多濃）。兩者彼此獨立，所以既有很淡卻過度萃取的咖啡，也有很濃卻萃取不足的咖啡。

區分方法其實很簡單。如果問題在味道的個性，像「酸、苦、澀」，就是萃取率的軸。味道的方向沒問題，但強度不對，像「像水一樣、太強」，就是濃度的軸。跳過這個區分直接調整，就會一再白費力氣，例如濃度問題卻去動研磨度。

萃取率由研磨度、水溫、萃取時間、攪拌決定。濃度由水和咖啡粉的比例（CBR）決定。也就是說，要調整的把手本身就不同。

依症狀的原因與處理矩陣

下表把常見症狀和對應的軸一起整理。處理方式一欄依嘗試順序由上往下寫。研磨度影響最大、也最容易改回來，所以一般最先調整。

變數要調多少

「稍微磨細一點」每個人的理解都不同。對調整幅度沒有概念，就會一次調太多跑到另一邊，又得調回來，反覆來回。下面是適合作為一次調整的幅度。

比起幅度本身，一致性更重要。每次都用同樣的幅度調整，幾杯之後就會親身體會自己磨豆機的一格會讓味道改變多少。

又酸又苦的咖啡：診斷通道效應

最容易搞混的情況，是一杯裡同時出現酸味和苦味。這不是平均萃取率的問題，而是均勻度的問題。有些顆粒萃取不足（酸味），有些萃取過度（苦味），混在同一杯裡。

原因主要有兩個。一個是通道效應，也就是水沒有均勻通過整個粉層，只從特定路徑流出。另一個是細粉，研磨顆粒大小不均，非常細的粉末一下子就過度萃取。

萃取結束後看看粉層表面就有線索。表面不平、一邊凹陷，或杯壁上高高地乾黏著咖啡粉，代表水沒有均勻通過。把濾杯拿起來看底部，只有孔周圍顏色特別深，也是同樣的訊號。

問題出在豆子時：萃取改不了的事

不是所有問題都能用萃取變數解決。怎麼調香氣都出不來，就要懷疑豆子本身。

烘焙後時間一久，風味成分的揮發性化合物就會流失。一般以烘焙後 3～10 天比較穩定，超過一個月，用什麼配方都救不回新鮮的香氣。養成先確認包裝上烘焙日期的習慣，能大幅縮短診斷時間。

保存的影響也很大。氧氣、光線、濕氣、熱都會加速酸敗。特別是冷藏，因為結露和吸附氣味，並不建議。基本做法是裝進密封容器，放在涼爽陰暗處。

診斷的順序，以及紀錄

整理順序如下。先確認豆子的烘焙日期，判斷是不是萃取能解決的問題。接著分清楚是萃取率軸還是濃度軸。萃取率的問題先把研磨度調整一階，濃度的問題就調整水的比例。剩下的差異，再用水溫和時間修整。

這個過程中，最重要的是記下改了什麼值和結果。靠記憶的話，三杯前的條件就會模糊，沖得好的那杯也重現不了。連同咖啡豆、研磨度、水溫、時間、比例，以及簡短的味道評分一起寫下來，幾週後就會累積出關於自己磨豆機和自己喜好的個人資料。

一起記錄萃取率和濃度，就能把自己的杯子標在前面的圖上。點累積起來，就會看出自己習慣往哪個方向偏，診斷也就從猜測變成確認。

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