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冰手沖（急速冷卻法）怎麼沖

把熱咖啡直接放涼再倒在冰塊上，香氣容易散掉，味道也容易變淡。急速冷卻法是一開始就把咖啡沖濃、直接滴在冰塊上瞬間降溫。手沖器具照用，只要改幾個數字。

什麼是急速冷卻法

急速冷卻冰咖啡是先在下壺放好冰塊，再用熱水在上方沖煮咖啡，也叫日式冰咖啡。熱咖啡一滴下來就碰到冰塊降溫，香氣成分比較不會散到空氣中。

急速冷卻法是把總水量的一部分換成冰塊。熱水注得比平常少、萃取得濃一點，融化的冰塊補上這部分，調整成最後的濃度。所以冰塊不是裝飾，而是配方的一部分，要秤重。

用熱水萃取，酸質和香氣都保留著，幾分鐘就能完成。和長時間浸泡、口感柔和、酸質少的冷萃，成品個性不同。

最常見的起點，是總水量約 60% 用熱水、約 40% 用冰塊。總比例（熱水加冰塊相對於咖啡粉）和平常手沖差不多，設在 1:15～1:16。

例如用 20g 咖啡粉想做到 1:15，總共需要 300g，其中熱水 180g、冰塊 120g。只看熱水是 1:9，非常濃，但冰塊融化稀釋後，最後會接近 1:15。

下壺裡的冰塊是配方的一部分，飲用杯裡的冰塊另外算。萃取快結束時，下壺的冰塊大部分都融化了，代表比例抓得剛好。還剩很多的話，下次就減少一點冰塊、增加熱水。

熱水只有平常的 60% 左右，用同樣的研磨度沖，水通過粉層的時間會變短，容易萃取不足。所以一般會把研磨調得比平常細一階，讓少量的水也能充分萃取出成分。

水溫和平常手沖一樣，或稍高一點，像是 92～95 度。不會因為滴在冰塊上就需要用溫水。萃取在濾杯裡就完成了，降溫交給冰塊。

注水方式和平常一樣，只是總水量少，次數減少一次左右就好。悶蒸用粉量 2 倍的水，約 30 秒，目標完成時間在 2 分 30 秒左右。

急速冷卻法常見的問題，大多來自水和冰塊的比例，或萃取不足。在下表找到症狀，一次改一項試試看。

冰塊會直接融進味道裡，最好避開沾上冷凍庫味道的冰塊，用過濾水做的冰塊最穩當。大冰塊融得慢，小冰塊融得快，下壺用融得快的小冰塊、飲用杯用融得慢的大冰塊，比較容易抓到平衡。

咖啡豆用帶有酸質和花香、果香的淺焙到中焙，最能發揮急速冷卻法的優點。深焙也可以，但冰涼喝時苦味會更明顯，可以把比例抓淡一點（1:16 以上）。

把同一款豆子分別用熱手沖和急速冷卻法並排沖來比較，就能清楚看出溫度如何改變同一款豆子的印象。把熱水和冰塊的量一起記下來，下次就容易再做出同樣的味道。