手沖注水方式：分段注水與連續注水

注水為什麼會改變味道

手沖是讓水通過粉層、溶出成分的方式。水均勻通過所有顆粒，萃取就均勻；只往一邊集中，那條路會過度萃取，其他地方則萃取不足。這種水集中往特定通道流的現象，就叫做通道效應。

注水會改變三件事。第一，粉層浸在水裡的時間（接觸時間）。第二，水攪動、混合咖啡粉的程度（攪拌）。第三，濾杯裡的水位。水位高，往下壓的力量大，水流得快；水位低，流得慢。

所以同樣的配方，注水的高度、速度、次數一變，萃取時間和味道就會一起改變。讓注水保持一致，是重現性的起點。

分段注水與連續注水

分段注水（脈衝式注水）是悶蒸後把剩下的水分兩三次以上注入。每段之間水位下降，粉層會稍微休息，接觸時間變長，每次注水時也會產生攪拌。容易帶出甜感和醇厚度，但休息時間太長可能偏向過度萃取。

連續注水是悶蒸後不中斷，用固定速度把剩下的水注完。水位維持穩定，水流平穩，萃取時間短，容易沖出乾淨清爽的味道。不過水柱一晃就會直接造成通道效應，需要練習維持固定速度。

沒有標準答案，依豆子和喜好選擇就好。第一次的話，建議從容易固定次數和水量的分段注水開始，手感熟了再和連續注水比較。

水柱的高度、粗細和位置

基本做法是在離粉層 3～5cm 的高度，讓水柱細而穩定地落下。注得太高，水柱會用力鑽進粉層、打出洞；太低則攪拌不足。使用細口手沖壺，就是為了讓高度和粗細保持一致。

注水位置一般從中心開始，往外畫小圈。這時不要直接注在濾杯壁上。沿著杯壁流下的水幾乎沒有通過粉層就滴進下壺，只會讓味道變淡，對萃取沒有幫助。

注水速度一開始最好看著磅秤調整。練習在固定時間內注入固定重量，同樣的配方隔天也能用同樣的節奏重現。

兩種範例配方

下面是用來比較注水方式的起點。以 15g 咖啡粉、240g 水（1:16）為準，時間指的是開始注水的時間點。兩種方式的研磨度和水溫要相同，才感受得到差異。

4:6 注水法是 2016 年世界咖啡沖煮大賽冠軍粕谷哲推廣而廣為人知的分段注水。概念是把總水量分成前 40% 和後 60%，用前兩次的比例調整甜感和酸質的平衡，用後面的次數調整濃度。下表把這個結構簡化套用到 15g、240g。

依症狀調整注水

味道不對時，很多人會先改研磨度，但其實只改注水就能解決的情況也不少。特別是同樣的研磨度，萃取時間卻每次差很多，就是注水不穩定的訊號。

收尾：平整的粉層

萃取結束後看看濾杯底部粉層的樣子，就知道注水是否均勻。平整地沉下去，代表水均勻通過；中間凹得很深，或杯壁上高高黏著咖啡粉，代表水往一邊集中了。

很多人會在最後一段注完後，輕輕把濾杯轉一兩圈（繞圈搖晃），讓粉層變平。這樣能把黏在杯壁上的粉帶下來，讓排水速度更均勻。不過搖得太用力，細粉會集中到底部、堵住濾紙，輕輕轉動就夠了。

想改注水方式時，把次數、時間點、累計量和完成時間一起記下來。同一款豆子哪種注水最好喝，就有比較的依據。

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